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ら〜めん記

ラーメンに魅せられた男のひとりごと。エピソード、裏話など・・・次々と明かされるラーメン店の秘密。購読するとラーメン店のオーナーになれるかも?ラーメン好きさん、いらっしゃい♪

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ら〜めん記

2004/03/15

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┌───────────────────────── NO 57(2004,3,15)

すっかりご無沙汰してしまいました(このペースに慣れてくださいね ^^;)
最近の話題の中に吉野屋が牛丼から豚丼に移行して販売を始めましたね。
豚丼のご当地としては困惑ぎみで、吉野屋のすき焼き風の味付けが豚丼だと認識
されては今後の発展に影響があるとみて「ぶたどん」を産業と観光振興に結びつ
けようとしている経済人グループが商標登録や吉野屋への抗議を含めて検討して
いるとのこと。
なんと懐が小さいことか・・・ご当地の豚丼が偽物だの本物だのって、まるで当
店の「なんばん麺」がパクられたときのような騒ぎです。騒いだのは私だけです
けど(笑)

吉野屋企画室では「牛肉だから牛丼、豚肉だから豚丼。意図的なことは何も考え
ていない」とのこと。正直な返答だと思いますよ。

豚丼は置いておいて、確かにBSEや鶏インフルエンザによる外食産業への打撃は
少なからず我々にもあるように感じてます。
実際には不景気の為か食材に対する不安の為かは定かではありませんが。
だからこそ、この時期に行動を起こすことが経営の常ではないかと。ただし大き
な設備投資は控える方が懸命かもしれませんが、自力で出来る戦略は即実行!

と言うわけで2月から立て続けに攻めの一手です。
まず手始めに「原価ラーメン 380円」を売り出しました。売価を見てターゲ
ットをどこに絞っているかはお解りだと思います。吉野屋です(爆)
スープと麺は従来と変わらず、トッピングは豚バラチャーシュー、メンマ、長ね
ぎ。充分にラーメンのスタイルは維持しています。
もちろん、380円というのは光熱費ほか経費を含めた売値ですから「営業原価」
ということです。

導入にあたっての憶測は、常連客はお気に入りのメニューがあって来店される訳
だから原価ラーメンに流れることは無い。これは10年を過ぎ常連客がいること
も裏付けとなっています。いきなり380円をメインとした場合は当地では厳し
いでしょうね。まるで死亡遊戯みたいなもんです(ブルース・リーに憧れて格闘
技を始めたことがありました。あっ、脱線)
そして、同時進行した「通常メニューにはおにぎり(1個)サービス」が思った
よりも魅力だったようです。
原価ラーメンは新規客の取り込みには効果があったわけです。食材費は跳ね上が
ることを危惧しましたが、結果は大きな影響はありません。それよりも残れば捨
てるスープロスをお金に換えることができたことのほうが収穫と言えるでしょう。

原価ラーメンは好評につき現在も続行中ですが、おにぎりサービスは米の不作に
よる値上がりから2月末で終了しました。

で、入れ替えに導入したのが「ランチコーヒー 50円」
50円ならタダにしろよ!と思うでしょ。ところが原価ラーメンで解ったことは
サイドメニュー(餃子とか)の注文が増えたこと。お金が無くて使わないのでは
なくて、使える金額の範囲で満足したいということなんですね(ホントに財布の
中身が厳しい人もいるでしょうけど)
そして、50円でも取る以上はそこに価値観を求めるでしょう。そこを充分に満
たしてあげる・・・安かろう不味かろうではなくて、喫茶店では300円〜400円で
売られているコーヒーを提供することに尽きるでしょうね。

サービス(無料)って皆に平等ではないんです。いらない人には不公平と取られ
るんですね。それは不満の声になってしまうこともありますから考慮すべき点で
しょう。

しかし、問題点がありました。当店は禁煙なのです。
ラーメンをささっと食べて帰るなら我慢もできるでしょうが、コーヒーまで出し
て我慢できないなら早く帰れというのは喫煙者には過酷なのではないか?
ということで仕方なく事務所を改装して喫煙席を設置しました。
私はちっちゃい所に収まっています(笑)

さらにだめ押し!新メニューを追加。
今までに随分と新メニューを追加してきましたが、とうとう味噌ラーメンに手を
つける時がきました。
味噌は既存のメニューと過去に一度だけ追加しただけで、永遠のテーマのままで
終わらせるつもりでいました(笑)
何故って?仕込みが面倒だからです(きっぱり)

まずは、あまりラーメン店では見慣れないスタイルの「炸醤麺:ジャージャーメ
ン」を出してみました。http://www.octv.ne.jp/~m.com/temp/jajamen.jpg
肉味噌を麺にからめて・・・そのまま食べても別添えのスープを入れても・・・
とおすすめしましたが1週間で幻となることに。人気無し! 殺風景な盛りつけ
が敗因かもしれません。
麺は既存の麺を使用しましたから、時間が経つとボテボテっとした感じが気にな
る問題がありましたが、リピートどころか注文がポツポツじゃやってる方が辛い
のよね。

そこで本命の「こく味噌らーめん」の登場。ホントは勿体ぶって後回しにしてい
ただけなんですけど。何故って?仕事は好きですよ・・・でも面倒だから(爆)
既存の白味噌ベースのスープに中国味噌と赤味噌をブレンドした肉味噌を合わせ
ました。ポイントは黒酢です。まったりと横に広がる味に縦の深みを増します。
じっくり煮込んだ豚ばらチャーシューと揚げニンニク、糸唐辛子をアクセントに
飾りました。
キレのある深い味わいは大人気!よかったよかった(^^)

大手外食チェーンが次々と新メニューを仕掛けているように、ラーメン店も新作
を出さなければならないのかもしれませんね。
某番組の頂上対決で披露された奇抜なものでなくて、普通のにしようと思ってま
す(ニタッ)
昔はもっと楽な商売だと思っていたんだけどなぁ。しんどい時代です。
ラー戦場みたいな仕掛けを考えてみましょうかね(次号のネタにしよう!?)

             ……………………………………………………END


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創刊日:2001-10-17  
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