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『Bon Vivant』−フランス語とフランス料理−

フランス料理のレシピ・日常会話などをフランス語と日本語訳でご紹介。実生活レベルで、フランスに根付いた「人生を楽しむ」考え方・精神に触れていきます。

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『Bon Vivant』−フランス語とフランス料理−<numero 29>

2001/12/28


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   『 Bon Vivant 』−フランス語とフランス料理− <numero 29>

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ご購読、誠にありがとうございます。

当マガジンでは、フランス料理のレシピを中心に、日常会話や目に止まったエ
ピソードなどをフランス語と日本語訳で紹介していきます。
改まった語学講座や文化比較論という形ではなく、実生活レベルで自然に関心
を持てるようなフランスの在り方に触れていくことがテーマです。

また、マガジンの内容をホームページでも公開しています。
メールマガジンではフランス語特有のアクサン記号が表示されない為、届いた
マガジンの内容によって、単に料理レシピとしてご活用頂いても結構ですし、
原文をきちんと読んで頂く際はホームページをご覧頂ければと思います。
内容に対する興味から、言葉を理解したいという気持ちが生まれることがポイ
ントで、そしてその興味ある内容を正しい言葉でより多く読むことが、言葉の
習得にはとても大切なことですので。
ホームページのアドレスは http://www.donc-t-s.net/bonvivant/ です。

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 Recettes de Cuisine  −レシピ−
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日本語訳については、あまりに分かりにくいところ以外は、原文と照らし合わ
せてご覧頂けるようになるべく直訳しています。
☆HP対応ページ: http://www.donc-t-s.net/bonvivant/recettes.htm
         
―――――――――――  Plat du Jour(本日の一皿)――――――――――

   Bouillabaisse Marseillaise / ブイヤベース マルセイユ風     
―――――――――――――――――――――――――――――――――――
世界的に有名な鍋料理「ブイヤベース」です。
基本的な、昔ながらのマルセイユ風のブイヤベースをご紹介します。

Pour 4 personnes

≪Ingredients≫

2kg de poissons varies
 (rascasse, grondin, merlan, congre, Saint-Pierre, baudroie, loup)
6 pommes de terre
20 tranches de pain(baguette ou pain de campagne)
1 gousse d'ail
sel
poivre

<pour le fond>
1 kg d'aretes et de tetes de poisson
4 tomates
2 poireaux
2 oignons
2 gousses d'ail
6 branches de persil
6 tiges de fenouil
2 feuilles de laurier
1 morceau d'ecorce d'orange
4 c. a soupe d'huile d'olive
1/2 c. a cafe de safran en poudre
1 piment
sel
poivre

<pour la rouille>
1 pomme de terre
4 gousses d'ail
2 piments rouges
200 ml d'huile d'olive

≪Recettes≫

<le fond>
1. Laver et couper grossierement les poireaux. Eplucher, laver et
   hacher les oignons. Eplucher et ecraser les gousses d'ail. Laver
   et egoutter le persil et le fenouil. Peler, epepiner et concasser
  les tomates.
2. Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir ces legumes avec
   l'huile d'olive, le laurier, l'ecorce d'orange et le piment.
   Ajouter les aretes et les tetes de poisson, cuire le tout pendant
   20 minutes.
3. Verser 3 litres d'eau bouillante, laisser fremir pendant 20
   minutes.
4. Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l'ecorce d'orange.
   Ecumer et filtrer au chinois en ecrasant legumes et chairs des
   tetes de poisson.
5. Ajouter le safran. Rectifier l'assaisonnement et reserver.

<la rouille>
1. Eplucher et cuire des pommes de terre au four.
2. Eplucher les gousses d'ail et en oter le germe. Les piler
   finement au mortier avec les piments rouges epepines.
3. Ajouter une pomme de terre cuite, et ecraser la pulpe avec une
   fourchette. Faire prendre comme une mayonnaise en y ajoutant peu
   a peu l'huile par petits filets.

<servir>
1. Vider, ecailler, laver et eponger les poissons. Les couper en
   troncons.
2. Eplucher, laver et couper les pommes de terre en deux. Les faire
   cuire dans un faitout pendant 30 minutes en les recouvrant d'une
   quantite egale de fond de poisson et d'eau. Saler et reserver.
3. Porter le restant de fond de poisson a ebullition. Y faire pocher
   les poissons en commencant par les morceaux a chair ferme, et les
   laisser cuire sur feu doux pendant 8 a 10 minutes. Rectifier
  l'assaisonnement.
4. Dans un grand plat, disposer les pommes de terre et les poissons.
   Griller les tranches de pain, puis les frotter avec une gousse
   d'ail. Le bouillon est servi a part dans des assiettes creuses
   avec des tranches de pain et la rouille.


=== 和訳 ===

4人分

≪材料≫

数種類の魚 全部で2キロ
(かさご・ホウボウ・タラ・穴子・マトウ鯛・あんこう・スズキなど)
じゃがいも 6個
スライスしたパン 20枚(バゲットまたはカンパーニュ)
にんにく 1かけ

こしょう

<スープ用>
魚のアラ 1キロ
トマト 4個
ポロネギ 2本
たまねぎ 2個
にんにく 2かけ
パセリ 6枝
フェンネルの茎 6本
ローリエの葉 2枚
オレンジの皮 1片
オリーブオイル 大さじ4杯
サフランの粉 小さじ1/2杯
唐辛子 1本

こしょう

<ルイユソース用>
じゃがいも 1個
にんにく 4かけ
赤唐辛子 2本
オリーブオイル 200ml

≪作り方≫

<スープ>
1. ポロネギを洗い、大まかに切る。玉ねぎの皮を剥き、洗って、みじん切り
   にする。にんにくの皮を剥き、押し潰す。パセリとフェンネルを洗って、
   水気を切る。トマトの皮を剥き、種を除き、細かく刻む。
2. シチュー鍋を弱火にかけ、全ての野菜とローリエ・オレンジの皮・唐辛子
   をオリーブオイルで炒める。魚のアラを加え、全部を20分間炒める。
3. 3リットルの沸騰したお湯を流し入れ、そのまま20分間煮る。
4. 火からおろし、フェンネルの茎とオレンジの皮を取り出す。アクを取り除
   き、野菜と魚のアラに付いている身を押し潰しながら漉し器で漉す。
5. サフランを加える。塩・こしょうで味を整え、置いておく。

<ルイユソース>
1. じゃがいもの皮を剥き、ゆでておく。
2. にんにくの皮を剥き、芽を取り除く。
   すり鉢に、にんにくと種を取り除いた赤唐辛子を入れ、すり潰す。
3. じゃがいもを加え、フォークで押し潰す。オリーブオイルを少しずつ加え
   ながらすりこぎで混ぜ続け、マヨネーズのような状態にする。

<サーブする>
1. 魚の内蔵やうろこを取り除き、洗って、水気を切る。大きめに切り分けて
   おく。(小さいものは丸ごと使う)
2. じゃがいもの皮を剥き、洗って、2つに切る。それを鍋に入れ、作っておい
   たスープと水を同量ずつ流し入れ、約30分間ゆでる。塩をして置いておく。
3. 残りのスープを沸騰させる。そこに身の硬いものから順に魚を加えていき、
   弱火にして8〜10分間ゆでる。塩・こしょうで味を整える。
4. 平たい大皿に、じゃがいもと魚を盛り付ける。スライスしたパンを焼き、
   にんにくをこすりつける。魚を取り出した後のスープを人数分のスープ皿
   に流し入れ、パンとルイユと共にサーブする。

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 Conversation Courante  −日常会話−
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基本的な日常会話を少しずつ紹介していきます。
日本人にとって非常に難しい「R」の発音は、カタカナで表記する場合、通常
「ラリルレロ」で表記される事が多いのですが、実際の発音は「ハヒフヘホ」
に近いので、ここではそのように表記しています。
☆HP対応ページ: http://www.donc-t-s.net/bonvivant/conversation.htm

今回は、基本動詞 “prendre” を使った表現です。英語の “take”に当たり、
「取る」という意味の動詞ですが、「(乗り物に)乗る」「食べる・飲む」
「買う」等、使用範囲が広く、生活の様々な場面で使います。

< prendre (プハンドフ)の活用 >
・私    je prends  ジュ プハン
・君    tu prends  テュ プハン
・彼    il prend   イル プハン
・彼女  elle prend エル プハン
・私達    nous prenons   ヌ プフノン
・あなた(達) vous prenez    ヴ プフネ
・彼等       ils prennent   イル プヘンヌ
・彼女等     elles prennent エル プヘンヌ

1. Prenons un taxi.
   プフノン アン タクスィ

   「タクシーに乗ろうよ。」

2. Qu'est-ce que vous prenez comme boisson ?
   ケ  ス  ク ヴ プフネ コンム ブワッソン
   −Je prends de l'eau minerale
    ジュ プハン ドゥ ロ ミネハル

   「飲み物は何になさいますか?」
   「ミネラルウォーターをいただきます。」

3. Prends ton parapluie.
   プハン トン パハプリュイ

   「傘を持って行きなさい。」

4. Est-ce qu'on peut prendre des photos ici ?
   エ ス コン プ プハンドフ デ フォト イスィ

   「ここで写真を撮ってもいいですか?」

5. Prenez la deuxieme rue a droite.
   プフネ ラ ドゥーズィエンム フュ ア ドゥフワットゥ

   「2番目の通りを右に曲がりなさい。」

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 Mot (単語)
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序列を表す数形容詞です。
(性によって形が変わるもののみ、カッコ内に女性形を示しています)
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premier (premiere)           最初の・第1番目の
プフミエ(プフミエーフ)
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・deuxieme                   2番目の
 ドゥズィエンム
・second (seconde)
 スゴン(スゴンドゥ)
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troisieme                    3番目の
トゥホワズィエンム
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quatrieme                    4番目の
キャトヒエンム
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cinquieme                    5番目の
サンキエンム
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sixieme                      6番目の
スィズィエンム
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septieme                     7番目の
セッティエンム
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huitieme                     8番目の
ユイッティエンム
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neuvieme                     9番目の
ヌヴィエンム
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dixieme                      10番目の
ディズイエンム
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 編集後記
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ご購読、本当にありがとうございます。

2001年もあとわずかとなりましたね。今年最後のマガジンをお届け致します。
今年最後のレシピとして、先月お伝えしておりました通り、世界三大スープの
1つ「ブイヤベース」をご紹介しました。リクエストを下さっていたkazuさん・
Matsuzawaさん・まっきぃさん・横山さん・tadabouさん、その他の皆様どうも
ありがとうございました。

「世界三大スープの1つ」と前述しましたが、これは色々な主張・諸説がある
様です。タイの「トム・ヤム・クン」は決まりでしょうが、2番目3番目の座
を、中国の「フカヒレスープ」、フランスの「ブイヤベース」及び「ポトフ」、
ロシアの「ボルシチ」辺りで争って(?)いるようです。「コンソメ」という
説も聞いた事があります。食べ物のランク付けほど難しいものは無いと思いま
すので、1つの説に決定するのは至難の業でしょうね。いっその事「世界7大
スープ」位に枠を広げて日本の「味噌汁」も入れようよと言いたいところです。
「ミソスープ」や「トーフ」は、いまや健康面でのみ注目される時期を過ぎて、
実質的に世界中の人々から「愛され始めている」と確信しているのですが。。。

さてその“bouillabaisse”「ブイヤベース」の語源についてですが、幾つか
説があるものの、材料を“bouillir”(沸騰させる)して、その後“abaisser”
(火を弱める)して煮込むことからこの2つの言葉が連なって出来た言葉だと
いう説が最も有力なようです。また、この2つの言葉による造語という発想は
同じでも、“abaisser”を「火から下ろす」と解釈したのでしょうが、「沸騰
した鍋を火から下ろしてすぐに食べる」ことからこの名前が付いたという説も
あります。どちらにせよ鍋料理らしい、聞いただけで温まりそうな名前ですね。

ブイヤベースは、トマトとサフランを使った魚介類の欧風鍋料理ということで
日本でも広く知られていますが、どちらかというと魚よりもエビやカニや貝類
がメインの材料であるというイメージの方が強いのではないでしょうか。今回
ご紹介したレシピは、ブイヤベースの発祥の地、マルセイユ風の材料と作り方
を基本にしています。マルセイユは、現在パリに次ぐフランス第2の商業都市
ですが、地中海沿いにある港町で、昔から「漁師の町」でした。漁で捕れた魚
は市場や露店で売られる訳ですが、その際に余った魚を漁師達が家に持ち帰り、
手っ取り早く「ごった煮」にして食べていた事から、今の「ブイヤベース」が
生まれました。今となっては高級料理の感のあるこの料理も、本来は典型的な
「庶民の味」だった訳ですね。マルセイユ風のブイヤベースの基本的な食材は、
カサゴ・ホウボウ・タラ・鯛・穴子といったところです。これがパリ風になる
と海老や舌平目が入ってきます。但し、最近では本場マルセイユでもムール貝
やオマール海老が入っっていることも多くあります。おそらくこれは観光客の
影響でしょう。マルセイユの街を訪れたことのある方ならお分かりでしょうが、
街に入ると同時に、いかにも観光客専用といった外観のブイヤベースを食べさ
せるレストランがずらりと立ち並んでいる様が目に飛び込んできます。その内
の1件に足を踏み入れるのは、張られた網に自ら飛び込んでいく魚のようで、
なかなか勇気の要ることです。そしてその観光客が持っているブイヤベースの
イメージ、要するに、「たっぷりのムール貝と上品に盛り付けられたオマール
海老や伊勢海老、綺麗なサフラン色のスープ」という想像の中のブイヤベース
と、本来のマルセイユ風のブイヤベースとの間のギャップを埋めるべく、姿を
変えてきたものと思われます。確かに使う魚が魚だけに、本来のマルセイユ風
ブイヤベースは必要以上に磯の香りが強く、泥臭いような感じがするのは否め
ませんが。

マルセイユについてもう少し話を続けましょう。マルセイユと聞いて皆さんが
まず思い浮かべるものは何でしょうか?降り注ぐ太陽、港町の潮の香り、新鮮
な魚介類、もちろん「ブイヤベース」、映画「フレンチ・コネクション」等々、
様々でしょうね。私は当然「ジダン」です。神であり天才であり宇宙人と称さ
れる(しつこいか。。。)サーカー界の英雄ですが、彼がアルジェリア移民の
2世であることはよく知られています。そして彼自身はマルセイユの生まれで
す。他国からの移民が極端に多いフランスの中でもマルセイユは人種の坩堝と
言えるでしょう。「フレンチ・コネクション」はマルセイユとニューヨークを
結ぶ麻薬取引のルートを背景とした映画ですが、この2つの街の共通点として
共に多人種の街である点が挙げられます。皆さんはご覧になりましたか?私は
観た時たまたま体調が悪く、かの有名なカーアクションのシーン、あの電車で
逃げる組織の殺し屋を車で追いかけるシーンは、余りに凄すぎて胃が気持ち悪
くなり、とても辛かったことを覚えています。いつものごとくどこまでも話が
逸れてしまいそうなのですかさず戻して、マルセイユは地中海沿岸、ニースの
南西に位置する町です。これまでは、パリからTGV(フランスの新幹線)で
5時間近く掛かっていましたが、今年の6月に「地中海TGV」という名前の
平均時速 300kmの高速列車が登場し、一気に所要時間が縮まり3時間でパリ−
マルセイユ間を結んでしまう事になりました。これは驚異的なスピードアップ
で半ばあきれてしまいますが、南仏の空と海をそのまま貼り付けたような深い
青とシルバーの車両は非常に美しいものです。これまで、マルセイユへの移動
は飛行機を利用していた方が多いと思いますが、途中の美しい景色を楽しむ為
にも「地中海TGV」お勧めです。

さて、ブイヤベース作りについて。
レシピでは、ブイヤベース作りの基本を押さえておく為、またブイヤベースの
原型を知って頂きたかった事もあり、本来のマルセイユ風ブイヤベースの材料
及び作り方を採用しています。しかしながら、ブイヤベースという料理は、何
よりその時手に入った新鮮な魚介類を余さず味わうことが信条だと思います。
従って、魚介類の材料に関しては、その日に市場やスーパーで出会った活きの
良いもの、そしてお好みのものをこだわりなく使って下さい。特に日本では、
新鮮な海老やカニを安価で大量に手に入れる事が出来る時期は限られています
し、まさに今がその時期ですので、お正月用のエビを少し多めに買って一部を
ブイヤベースに、というのは是非お勧めしたいところです。日本に於いて最も
大切な行事、大きなイベントであるお正月の時期、どこを見てもお正月一色の
中で「おせちもいいけどカレーもね」というCMが登場した時は「うまいなあ」
とつくづく思ったものですが、これがヒットして長い間続いたのは(今もある
のかな?)実際それに納得した人が多かった証拠でしょう。お正月料理の合間
にブイヤベースを持ってくるという演出は、ヒットを超えて、ボンズのホーム
ラン並みのインパクトが期待できるかもしれません。また、貝類も良いですね。
フランスでは貝類というとまず「ムール貝」ですが、日本では手に入りにくい
ので、蛤をお勧めします。勿論あさりでも構いませんが、あまりちまちました
小さなものよりはドーンと大きな材料の方が合うと思います。殻付きの帆立も
良いですね。貝類は非常に美味しい「ダシ」が出ますので、どれか1種類でも
良いので加えたいものです。材料をアレンジしても基本の作り方はレシピ通り
ですが、エビを使う場合、頭だけ先に取り除いて、魚のアラと一緒にエビの頭
をスープに使うと、より濃くて美味しいスープが出来ます。ただ、出来上がり
の見た目は、頭が付いたままの方がやはり豪華で綺麗ですので、そのあたりは
お好みでどうぞ。もちろん、基本のマルセイユ風のブイヤベースを一度味わっ
てみたいという方は、レシピ通りの材料を揃えて作ってみて下さい。そこから
少しずつ足し引きしていって、自分流のブイヤベースを完成させるのはとても
楽しい作業だと思います。

サーブの仕方について、レシピの補足になりますが、具(魚介類とじゃがいも)
は一枚の大皿に盛ってテーブルの中央に置きます。スープは個々にスープ皿に
入れて出します。パンは、スープ皿の周りに放射線状に並べるか、別にパン皿
に置いて出すか、どちらでもどうぞ。ブイヤベースには、ルイユというソース
が添えられ、これを具に付けながら食べます。今回ご紹介したルイユの作り方
は本来のルイユの作り方ですが、最近は卵黄を使うことが多く、以前取り挙げ
たアイオリソースに近いものも多く見られます。実際、家庭やお店によっては
アイオリソースをブイヤベースに添える事もあります。パンは、ルイユソース
を付けてスープに浮かべて食べるのが基本ではあるようですが、自由に、好み
で良いと思います。

ブイヤベースは、数多くのフランスの家庭料理の中でも「懐の深さ」では随一
ではないでしょうか。それだけに一度その魅力に触れると、どんどん創作意欲
が湧いてきて色んな食材の組み合わせで試してみたくなり、いつの間にかハマ
ってしまっている自分に気付いたりします。「冬の味覚」が豊富なこの時期に
是非その楽しさを味わってみて下さい。


創刊から約半年になりますが、予想を遥かに超える多くの方々にご購読頂き、
また本当に多くの方々から温かいお便りを戴きまして感謝の気持ちで一杯です。
地球の片隅で生きている1人の人間であるそれだけの自分が、同じくどこかで
迷いながらも生きている人に対して、どんな状況でも「生きていこうとする」
その真摯な気持ちの美しさを、「命を愛する」ことの尊さを、ほんの少しでも
伝えていきたい、共に感じていけたらという思いから作り始めたマガジンです。
その割には内容が俗っぽいなと思われるのも無理はありませんが(笑)私自身
の筋は通っており、これからもこの路線で進んでいくつもりです。その中で、
米粒ほどの小さなかけらでも、それを無意識に欲している人の胸に掬い上げて
もらえるものがあることを願って、来年も書き続けたいと思います。
今年は本当にありがとうございました。2002年の最初の朝を、お1人お1人が
穏やかな気持ちで迎えられますよう、心より祈っております。


今回は以上です。


購読登録内容変更・解除は、
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※レシピについてのご要望、ご希望の題材などございましたらどんどんお寄せ
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『Bon Vivant』−フランス語とフランス料理− 
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創刊日:2001-05-28  
最終発行日:  
発行周期:隔週刊  
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