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手作りの味

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「手作りの味」 〜 白菜キムチ 〜

2006/12/06

━━━━━━━━━━━2006/12/6 vol.126
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■■■   手 作 り の 味     
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       白菜キムチ

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☆ウェブサイト(画像付)でもご覧頂けます。
http://www.ecorient.co.jp/hmp/mm/126/

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皆さん、こんにちは。早いもので師走となり
ましが、皆様はいかがおすごしでしょうか?

先日、所要で大阪の鶴橋に行く機会がありま
した。鶴橋の商店街は「コリアタウン」とも
呼ばれおり、有名な焼肉店をはじめ、韓国衣
料、雑貨、食材店がたくさんあります。規模
は小さいですが、韓国旅行の際に訪れた南大
門の商店街を思い出しました。皆さんも大阪
に行く機会があれば、ぜひ鶴橋にも立ち寄っ
てみて下さい。

商店街には何軒もお土産用のキムチを売って
いる店がありました。美味しいそうなので買
って帰ろうかなと思いましたが、ふと自分で
も作ってみたくなりました。そこで韓国食材
店でお店のおばさんに相談しながらキムチ作
りの食材を仕入れました。今回は白菜キムチ
作りのレポートをお届けします。



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       材料と道具
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◆材料(出来上がり約2kg)◆
  白菜 1株(約2kg)
  食塩 130g
  だし汁(煮干または昆布) 200cc
  唐辛子(荒く挽いたもの)50g
  唐辛子(粉状に挽いたもの)50g
  あみえびの塩辛 50g
  にんにく 30g
  しょうが 10g
  砂糖 15g
  ナンプラー(魚醤)大さじ2杯
  リンゴ又は梨 1/2個(お好み)
  

◆道具◆
  ボール、包丁、まな板、ざる、鍋、
  落し蓋、重石、すり鉢、ビニール袋、
  その他

◆所要時間◆
  3〜4日


■キムチ用の唐辛子とあみえびの塩辛は普通
のスーパーではなかなか入手できないと思い
ます。お近くに韓国食材店がない場合はネッ
ト通販で入手可能です。



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     まずは白菜の塩漬け
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1)白菜1株を4分割します。白菜の根の部
分から包丁を1/3程度入れて、あとは手で
裂きます。そうすることで葉の部分がばらば
らになりません。

2)大きなボールまたは鍋に13%食塩水を
1L作ります。白菜をいれて落し蓋をし、適
当な重石をして塩漬けにします。最初は上部
まで塩水に漬かってませんが、徐々に水が上
がってきて全体が漬かります。容器によって
は1Lの食塩水では少ない場合がありますの
で、適宜増やして下さい。約半日塩漬けしま
す。

3)塩漬けした白菜を真水で洗います。味見
して塩辛いようでしたら、暫く真水につけて
置いてください。

4)軽く絞ってザルにあげて水切りします。
少なくとも2時間以上は水切りして下さい。


■白菜キムチの出来、不出来は塩漬けにかか
っています。いくらヤンニョムが上出来でも
塩漬けが上手にできないと、美味しいキムチ
ができません。



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     ヤンニョムを作ります
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聞きなれない言葉ですが、「ヤンニョム」と
はキムチの薬味のことです。白菜キムチの場
合、塩漬けした白菜にヤンニョムを塗り本漬
けして乳酸発酵させます。塩漬けの白菜を水
切りしている間にヤンニョムをつくりましょ
う。

1)あみえびの塩辛50g、みじん切りにし
たにんにく30gとしょうが10gをすり鉢
に入れて、あみえびの形がなくなるまでよく
すります。

2)だし汁(煮干または昆布)200ccに
砂糖15gとナンプラ―(魚醤)大さじ2杯
を入れて、砂糖をよく溶かします。

3)二種類の唐辛子(荒く挽いたものと粉状
に挽いたもの各50g)に1)および2)を
加えてよく混ぜます。お好みですりおろした
半個分のリンゴ(または梨)を加えてさらに
よくかき混ぜればヤンニョムの出来上がりで
す。


■リンゴ(または梨)はお好みですが、キム
チをマイルドにする為には必要です。加える
ことをお勧めします。

■唐辛子は手でかき混ぜるのをお勧めします
が、皮膚の弱い方は必ずビニール手袋を着用
して下さい。

■上記は基本のヤンニョムです。これに千切
りした大根やにんじん、ニラなどを加えるの
もポピュラーです。いろいろ試して我が家の
自慢のキムチを作ってみて下さい。



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         本漬け
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1)白菜にヤンニョムを手で塗りつけてます。
葉と葉の間まで、まんべんなくヤンニョムを
塗ります。

2)1/4株ずつ白菜を小さく巻き、ビニー
ル袋の中に入れます。中の空気をできるだけ
抜き、ビニール袋の口を縛ります。

3)常温で1日保存して発酵させます。あと
は冷蔵庫で保存します。

4)浅漬けが好きな方は、すぐにでも食べる
ことができますが、3〜4日目位から食べ頃
となります。ビニール袋から取り出し、適当
な大きさに切って出来上がりです。



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    試食&インプレッション
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ドキドキしながら、ビニール袋から取り出し
ました。まぎれもなくキムチのにおいです。
自宅で作る発酵食品ってなんでもそうですが、
最初に食べるときってドキドキします。
食べてみてびっくりです。なかなかいけます。
スーパーで売っているのは化学調味料の味の
強いものが多いですが、やっぱり漬物って化
学調味料の入ってないものが美味しいですね。
手作り万歳です。
炊きたての白いご飯にキムチは最高です。豚
キムチも美味しかったですし、またちょっと
酸っぱくなってきたらキムチ鍋もいいですよ。
ところで、皆さんも気になることと思います
が、今回の2kgのキムチ作りの予算はとい
いますと、ざっと計算して600〜700円
というところです。お店で特売品のキムチを
買うより安上がりです。安く美味しいものが
できるのは幸せですね。



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★編集後記★

最近子どものいじめ問題が世間を騒がしてい
ます。確かにいじめはよくないです。いじめ
られる子どもの気持ちになれば、絶対なくす
べきものです。でもあなたの周りをよく見て
ください。大人の世界でもいじめはありませ
んか? 私の周りにも「これっていじめじゃ
ないの」って事があります。子供の世界は大
人の世界の鏡です。まずは大人からいじめを
やめましょう。少し我慢すれば人間ってもっ
とやさしくなれるはずです。そして一人でも
多くの人が幸せになれるような社会にしまし
ょう。704



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