レシピ

手作りの味

ホームメイドが大好きな方、手作りの安全な食品を食べたい方におすすめのメールマガジンです。ホームメイドのHow toをお届けします。「え!こんなものまで家でつくれるの?」といった驚きの情報が満載です。

全て表示する >

「手作りの味」 〜基本のぬか床&ぬか漬け

2006/09/30

━━━━━━━━━━━━2006/9/30 vol.124
■■◇
■■■   手 作 り の 味     
■■■
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

    基本のぬか床&ぬか漬け

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
☆ウェブサイト(画像付)でもご覧頂けます。
http://www.ecorient.co.jp/hmp/mm/124/

☆等幅(固定ピッチ)フォントでご覧下さい。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

皆さん、こんにちは。 
当方の勝手な都合により、休刊していました「手作りの味」ですが、約
1年ぶりに復活です。楽しみにしていただいていた方には大変申し訳ご
ざいませんでした。

さて、復活第一弾は日本のお漬物の代表選手「ぬか漬け」です。基本の
ぬか床の作り方と、いくつかの野菜の漬け方をご紹介します。

また、「手作りQ&A」に寄せられた、ぬか漬けに関するQ&Aも抜粋
します。ちょっと季節はずれにはなりましたが、まだまだぬか漬けは楽
しめます。ぜひお楽しみ下さい。



****************************************
       材料と道具
****************************************

◆材料◆
  米ぬか 1kg
  塩 180g
  水 5カップ
  昆布 だし用2枚程度(適宜)
  鷹の爪 5〜6本
  キャベツ、白菜などの捨て野菜 適宜
  きゅうり、なすなどの漬ける野菜 適宜

◆道具◆
  容器、フライパン、その他

◆所要時間◆
  2〜3週間(ぬか床を作る時間)



****************************************
    基本のぬか床の作り方
****************************************

1)米ぬかをフライパンで炒ります。焦がさないように弱火で、色が少
し変わるまで炒ります。(炒り糠もお店で販売されています。)

2)鍋に5カップの水を入れ、塩180gを加えて沸騰させて塩を溶か
し、その後冷まします。

3)炒ったぬかを容器に入れ、何度かに分けて塩水を加え、耳たぶ程度
の固さになるまで良くかきまぜます。

4)適当な大きさにカットした昆布と、鷹の爪5〜6本を入れます。

5)キャベツや白菜などの捨て野菜を適量(葉っぱ3〜5枚程度)を中
に潜らせます。

6)毎日2〜3回、ぬか床をよくかき混ぜます。捨て野菜は3日に一度
程度新しいものに交換します。2〜3週間これを繰り返せばぬか床の完
成です。出来たかどうかは実際に野菜を漬けてみて判断しましょう。


■今回使用した容器は、100円ショップで見つけた小さなプラスチッ
クの米びつです。1kgの米ぬかにはぴったりサイズです。もちろんホ
ーロー容器や甕、タッパ−でもOKです。

■米ぬかをぬか床に変身させる「乳酸菌」は気温が18度以下では発酵
が進みません。18度以上の部屋でぬか床を作りましょう。

■「2〜3週間も待てない」という方は、市販のぬか床や、知人からも
らったぬか床をひと握りまぜれば、発酵が早く進みます。

■カビの発生を防ぐために、ぬか床の表面を平らにならし、容器につい
たぬかは拭き取って下さい。

■ぬか床が出来上がったら昆布を取り出しました。今回は取り出すこと
を前提に昆布を大きめにカットしました。)昆布を小さくカットして取
り出さずに、そのままにする場合もあります。



****************************************
       野菜の漬け方
****************************************

さあ、いよいよ野菜を漬けましょう。漬ける時間は野菜の種類や大きさ、
季節、お好み等でかわってきますので、以下は参考程度にして下さい。

・きゅうり
ぬか漬けの王様はやっぱりきゅうりでしょう。
軽く塩もみしてそのまま漬けます。漬ける時間は5〜6時間です。

・なす
しっかりと塩もみして、縦に切れ目をいれて漬けます。時間は半日〜1
日です。(ミョウバンを少しまぶすと色がきれいになります。)

・大根
容器にあわせて適当な大きさにカットします。軽く塩もみして漬けます。
漬ける時間は大きさや好みにもよりますが、半日〜1日が食べごろです。

・ニンジン
縦に半分にカットして、軽く塩もみして漬けます。漬ける時間は約1日
です。

その他にキャベツや白菜、生姜、茗荷、セロリ、ピーマン、山いも、な
ど生食できる野菜なら何でもOKです。美味しいか美味しくないかは別
にして、とにかく気軽に漬けてみてください。


■ぬか床の副材料について
今回のぬか床は、あくまでも基本の材料でつくってみました。美味しい
ぬか漬けをつくるには、昆布の他、大豆、鰹節、にんにく、山椒の実、
干し椎茸などの副材料をぬか床に加えるのもいいでしょう。(ガーゼな
どに包んで入れると後で取り出しやすいです。)
我が家の自慢のぬか漬けをつくりましょう。



****************************************
    ぬか床の管理&FAQ
****************************************

ぬか床は上手に管理すれば、半永久的に使用することができます。
管理の基本は、とにかく良くかき混ぜることです。毎日朝晩しっかりか
き混ぜましょう。「ぬか床は生き物」です。ぬか床の乳酸菌にいっぱい
空気をあげて下さい。

また、「ぬか床の元気がなくなってきかな」って感じたら、新しい炒り
ぬかと、沸騰して冷ました塩水を適宜追加して下さい。(この時野菜の
捨て漬けが必要な場合もあります。)

その他管理の方法は「手作りQ&A」に投稿されています。よくある質
問集(FAQ)をつくりまいしたので、ぜひ参考にして下さい。
(投稿いただきました皆様、ありがとうございました。)


■水がでてきたら?
http://ecorient.co.jp/cgi/bbbs/messages01/1151035403.htm

■漬物が酸っぱくなったら?
http://ecorient.co.jp/cgi/bbbs/messages01/1153052739.htm
http://ecorient.co.jp/cgi/bbbs/messages01/1122508859.htm
http://ecorient.co.jp/cgi-bin/design/2board/messages/239.html

■しばらく留守にする時、冬にぬか床を使わない時は?
http://ecorient.co.jp/cgi/bbbs/messages01/1158021646.htm
http://ecorient.co.jp/cgi-bin/design/2board6/messages/685.html
http://ecorient.co.jp/cgi-bin/design/2board4/messages/658.html
http://ecorient.co.jp/cgi-bin/design/2board/messages/1020.html

■ぬか床の臭いがおかしい時は?
http://ecorient.co.jp/cgi/bbbs/messages01/1147192077.htm
http://ecorient.co.jp/cgi/bbbs/messages01/1119092986.htm
http://ecorient.co.jp/cgi/bbbs/messages01/1093873807.htm
http://ecorient.co.jp/cgi-bin/design/2board5/messages/583.html
http://ecorient.co.jp/cgi-bin/design/2board2/messages/10.html

■ぬか床の表面が黒っぽくなってしまいました?
http://ecorient.co.jp/cgi/bbbs/messages01/1124262881.htm
http://ecorient.co.jp/cgi-bin/design/2board5/messages/1064.html

■ぬか床に白い膜ができてしまったら?
http://ecorient.co.jp/cgi/bbbs/messages01/1129351669.htm
http://ecorient.co.jp/cgi-bin/design/2board2/messages/250.html

■ぬか床にカビが発生したら?
http://ecorient.co.jp/cgi/bbbs/messages01/1144065133.htm
http://ecorient.co.jp/cgi-bin/design/2board6/messages/283.html


これ以外にもぬか漬けに関するQ&Aをまとめてみました。こちらから
どうぞ!
http://www.ecorient.co.jp/hmp/qa/nukaduke.html



****************************************
    試食&インプレッション
****************************************

いいぬか床になりました。きゅうりを漬けても、なすを漬けてもとって
も美味しいです。ごはんのやビールのお供にはかかせなくなりました。
日本の味っていいですね。

最初はぬか床を朝晩かき混ぜるのは面倒だなと思っていたのですが、美
味しい漬物を食べていると愛着が湧いてきて、かき混ぜるのが苦になら
なくなってきました。これからどんなぬか床に育っていってくれるのか
楽しみです。



****************************************
★編集後記★

本当にご無沙汰して申し訳ございませんでした。久しぶりの「手作りの
味」はいかがでしたか? 今後は無理をせずに月1回ペースの発行を考
えています。そのかわりといっては何ですが、これまで以上に質を高め
たメルマガを目指します。
今後もどうぞよろしくお願いいたします。704

※ ご意見、ご要望お待ちしています。
http://www.ecorient.co.jp/cp-bin/phpformmail/form.html



#######################################

◆メールマガジン「手作りの味」
             (毎月+α発行)

◆発行元:有限会社エコリエント
            手作りの味編集部
URL   http://www.ecorient.co.jp/hmp/ 
お問合せ http://www.ecorient.co.jp/cp-bin/phpformmail/form.html

◆登録&解除はこちらで一括して行えます。
   http://www.ecorient.co.jp/hmp/mm/

◆配信システム
 「まぐまぐ」http://www.mag2.com
   マガジンID:0000049457
 「メルマ」 http://www.melma.com
   マガジンID:m00021581

########################################


規約に同意してこのメルマガに登録/解除する

メルマガ情報

創刊日:2000-10-20  
最終発行日:  
発行周期:不定期  
Score!: - 点   

コメント一覧コメントを書く

この記事にコメントを書く

上の画像で表示されている文字を半角英数で入力してください。

※コメントの内容はこのページに公開されます。発行者さんだけが閲覧できるものではありません。 コメントの投稿時は投稿者規約への同意が必要です。

  • コメントはありません。