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「食の泉」の知識の湧き水 

『食の泉』店長イズミがお届けする。
旬の素材にまつわるちょっとしたお話と『塩』に関するお話

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「食の泉」の知識の湧き水〜第3滴〜『秋刀魚が出ると按摩が引っ込む』

2009/09/18

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〜旬味雑話〜 第3回
 秋刀魚 『秋刀魚が出ると按摩が引っ込む』
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9月も半ばを過ぎ、秋の空気が漂うようになりましたね。
秋といえば『食欲の秋』
その『食欲の秋』を彩るさまざまな食材たち。

第1回・2回で紹介した『秋味』『さつまいも』も充分美味しい

しかし秋の味覚ですと私はなんと言っても『秋刀魚』を推したい
そして、秋刀魚はやっぱり塩焼きが旨い
脂ののったジューシーな身に大根おろしと酢橘、そして醤油を少したらし
て、新米と一緒にかき込む… もう最高のコラボレーションです。

また、最近ですと保存技術の発達のおかげで、スーパーでも普通に秋刀魚
の刺身が並ぶようになりましたよね。
生姜醤油をつけて、これも新米と一緒に… これも旨いです(v^ー°)

秋刀魚はホントに偉大ですね。
 
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この秋の味覚の代表格『秋刀魚』の漁が始まったのは江戸初期に紀州
(和歌山県)熊野灘から始まったといわれています。

やがて紀州の漁師が漁場を求めて北上し、房総に漁法が伝わり、江戸の
魚河岸にも秋刀魚が入るようになります。

房総で獲れる秋刀魚は南下途中で脂がのった秋刀魚で、脂っこいのが
下品だと、初めの頃は、江戸の町で秋刀魚は全く人気がありませんで
した。
(この脂ののったのがいいとは思うのですが、時代が変われば好みも
変わるものですね(^-^;))

しかし、江戸の華とも言われる頻発する「火事」のために、江戸の
庶民は、食べ物に対して、上品、下品だの言ってられず、秋刀魚を
食べるようになったといわれています。

江戸時代には、細長い魚という意味で『狭真魚』(さまな)と呼ばれ
ており、それが訛って「さんま」と呼ばれるようになったといわれて
います。

現在もさんまは、秋に獲れる刀みたいに細い魚と言う意味で『秋刀魚』
と書きますが、この漢字が定着したのは、1898年頃からです。 
それまで、「三馬」や「三摩」などの漢字が使われていたらしく、
夏目漱石の「我輩は猫である」では「三馬」と書かれていました。

関西では、「祭魚(サイラ)」と呼んでいる地方もあります。
昔、大漁祈願をこめて神嘗祭の供えとしたことから「祭魚」となった
ようで、三重県の志摩では、神饌として11月23日に天岩戸の前で、
秋刀魚を焼いて食べる儀式があります。

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秋刀魚は栄養価が高く、「秋刀魚が出ると按摩が引っ込む」ともいわ
れています。

必須アミノ酸をバランスよく含んだ良質のタンパク質や貧血防止に
効果のある 鉄分、粘膜を丈夫にするビタミンA、また骨や歯の健康に
欠かせないカルシウムとその吸収を助けるビタミンDも多く含んでい
ます。

血小板の凝固を抑え、血液をサラサラにするEPA、頭の良くなると
われているDHAも多く含んでいます。

また、DHAには中性脂肪や悪玉コレステロールを減らす効果があり、
体形の気になる方にもおすすめの食材です。

皆さん秋刀魚を食べて健康で、按摩いらずの体を作りましょう♪

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日本で漁獲される秋刀魚は、黒潮周辺の海域で誕生し、成長とともに
北上し、8月頃から千島列島沖を南下し始め、 親潮に乗って9月から
10月に三陸沖を通過、11月には銚子沖に達します。

この間に動物性のプランクトンを食べ続け、10月下旬には脂質含有量
が20%に達し、いわゆる秋の味覚、 最高に脂ののった秋刀魚になり
ます。 
(このだんだん美味しくなっていく過程もまた楽しみですね(^0^))

この栄養価の高い秋刀魚 美味しいものを選ぶコツは、

1.頭から背中にかけて盛り上がり、厚みのあるサンマの方がより脂が
 乗っています。 

2.魚は内臓から悪くなるので、お腹が硬いサンマの方が新鮮です。
 
3.黒目の周りが濁ってなく、透明で澄んでいる事。 

4.尻尾を持った時、刀の様に一直線に立つサンマは新鮮です。 

5.口と尾が黄色い秋刀魚は新鮮です。

以上の点を注意して、美味しい秋刀魚をGETしてください。

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秋刀魚の塩焼きを一段旨く食べたい方はこちらの塩をどうぞ♪

漁師伝説 黒め塩
黒めの風味が秋刀魚の旨さを倍増させます。
この塩で焼いたらご飯が進む、本当に美味しい塩です。
刺身で食べる場合にも是非!!

石垣の塩
旨みと辛みが秋刀魚の脂とよくマッチして、美味しいです。
キリッとしたお酒のお供の塩焼きを作るならこの塩で!!

花の塩
塩のほのかな苦味と甘みが、秋刀魚の肝に良く合います。
秋刀魚も肝好きのあなたはこの塩をおすすめ♪


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〜塩の勉強部屋〜 第2回『一言で塩といっても…(2)』
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店長イズミの趣味の勉強部屋にようこそ♪
さて、今回は日本の塩の製法に関してざっくりお伝えします。

日本は岩塩などの塩資源に恵まれていないので、昔から海水から塩を造
ってきました。

四方を海に囲まれており、海水だけには困らない土地柄なので、海水から
作るのは当たり前の選択だったのですが、海水の塩分濃度はたった3%で、
そこから水分を取り除く必要がありました。

しかし、日本は多雨多湿なので、完全天日製塩法では結晶化する前に雨に
降られ、塩作りができません。
そのため、海水を煮詰める必要があり、実際の塩づくりはとても手間のか
かるものでした。

さらに海水をそのまま煮詰めるのでは、効率が悪いので、濃縮してから
煮詰めるという効率のよい方法で塩づくりが行われてきました。

この、海水を濃縮することを採かんといい、それにより採れた濃い塩水を
かん水といいます。
そして、かん水を煮詰めることをせんごうといいます。

この、採かんとせんごうという2工程からなる日本独自の製塩方法は、日本
の製塩法の骨格を無し、時代の移り変わりによりそれぞれ技術的な革新はあ
りますが、原理の部分では共通しています。

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〈日本の塩づくりの大まかな流れ〉

1.採かん
・ 藻塩焼き…古代
・ 揚浜式塩田…鎌倉時代末期
・ 入浜式塩田…江戸時代
・ 流下式(枝条架)塩田…昭和28年ごろ
・ イオン交換膜法…昭和47年4月以降〜現在

2.せんごう
・ 土器…古代
・ 塩釜(あじろ釜、土釜、石釜、)…鎌倉時代末期、江戸時代
・ 平釜(鉄釜)…明治・大正時代
・ 蒸気利用式…昭和はじめ〜昭和30年代
・ 蒸発缶(加圧式、真空式)…昭和2年以降〜現在

3.脱水

4.完成

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現在、日本で一般に出回っている塩の大半は、イオン交換膜法によって
採かんし、蒸発缶によって、せんごうしたものです。

2002年以降の塩自由化以降に多くの塩製造者が増え、平釜式の塩など
多くのこだわり塩が増えました。

しかし、中には、粗悪のものもあり、本当に美味しい塩を探すのは大変です。

私どものSHOPでは、実際に数多くの塩を舐めに舐めて、塩を選び抜きま
した。 是非一度ご覧ください♪
 
『日本の海塩 十八選』 
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さて、今回も私の半分以上趣味のメルマガに最後まで付き合っていただきまして、
ありがとうございました。

最後まで付き合ってくれた方には、ちゃんと教えます。
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