エコ・リサイクル

月のリズムで暮らす ナチュラル生活初めの一歩“コマンタレブー”

旬を感じながら幸せになれるナチュラルでオーガニックな暮らし方を提案。美味しい・綺麗・気持ちいいが三原則。食の裏側の話や要注意の落とし穴も経験者が語ります。

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【月のリズム145】塩味の決め手 2013/01/27

2013/01/28

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コ┃マ┃ン┃タ┃レ┃ブ┃ー┃
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∴★---月のリズムで暮らす ナチュラル生活初めの一歩☆∴★

2013年 1月 27日(満月)+1 第145号(あたりまえの食卓 Vol.174)

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  暦・・・二十四節気:大寒(だいかん) 〔 1月20日〜 2月 3日〕
        立春(りっしゅん)〔 2月 3日〜 2月17日〕
        雑 節:冬土用〔 1月17日〜 2月 3日〕
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 インデックス
 1 暦の話 ・・・ 「大寒卵」
 2 食材ノオト ・・・ 「塩の味」
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★暦の話★

大寒卵

寒中お見舞い申し上げます。寒というのは暦の上で。寒さが最も厳しいと
される期間です。寒中の水は雑菌が少ないと言われ、各地で味噌、醤油、
酒づくりなどに利用されています。

寒中で最も寒いとされる大寒(1月20日)は、中国では鶏が卵を産み始める
として、「鶏始乳」(にわとり はじめて にゅうす)といい、
日本でも立春の前の数日を同じ漢字で(にわとり はじめて とやにつく)
と読み、「鶏が卵を産むために寝屋につく」頃としています。
生物が厳しい寒さを乗り越え、無事に春を迎えて、新しい命を次代へ
つなぐという力強い言葉です。

その大寒の日に産まれた「大寒卵」をいただきました。
古くから、滋養に富み、冬季の希少で貴重なたんぱく源として大切に
食されてきたそうです。風水においても金運上昇のパワーがあるそうで、
他の人におすそ分けすると、よりいっそうそのパワーが増すのだそうです。

メルマガ編集部+の6人におすそ分けして、卵の味が一番わかるという、
ゆで卵でいただきました。おいしかったです。金運も6倍アップのはず。


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    ■□ 食材ノオト ・・・ ながた けいこ □■
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「塩の味」

2002年に塩の販売が自由化されてから本当にたくさんの種類の塩が
売られるようになりました。
先日、話題のスカイツリーの足元ソラマチ(ショッピングモール)でお塩の
専門店を見かけたので入ってみました。
販売しているのは数百種類あっただろうと思います。
塩ソムリエがいて、30種類のお塩を味見できるテイスティングコーナーが
ありました。すごいですね〜。

塩は味が強烈なので、1回に味見できるのは3種類くらいが限度かなと
思いますが、遊び半分で5種類ほど舐めてみました。
テイスティングの塩は一つが湖塩であとは海塩でした。
同じ海塩もそれぞれ味が違います。
好みのものもありましたけど、高かったです!


私のお気に入りの塩「石○の塩」、フィリピン産で、同じものは残念ながら
日本に輸入されていません。
国産の方が良いと思っている人も多いので、グルメと思われている
私(?!)が、フィリピン産を使っていると言うと、なんだ〜みたいな
反応をする人もいます。
だってフィリピン産の「石〇の塩」がいちばんおいしいんだもん。

「〇蔵の塩」の成分を見ますと、100gあたり、塩化ナトリウムは77.5g、
主要ミネラル成分としてナトリウム:33g、カルシウム:430mg、
マグネシウム580mg、カリウム:190mgです。

伯方の塩や高級塩で有名なゲランドの塩と比べると、塩化ナトリウム分が
かなり少ないのです。

「伯方の塩」
塩化ナトリウム:95.2g、ナトリウム:37.5g、マグネシウム:110mg、
カルシウム:90mg、カリウム:50mg

「ゲランドの塩」
塩化ナトリウム:96.6g、ナトリウム:表示なし、マグネシウム:435mg、
カルシウム:1600mg、カリウム:表示なし


主成分の塩化ナトリウムはいわゆる塩辛さ・しょっぱさ、それ以外の
ミネラルは主に上記の4種類で、それぞれ味の特徴があり、
カリウム:酸味、マグネシウム:強い苦み、カルシウム:淡いエグ味、
となります。

これらが程度に残っているのが、味と関係していると考えられます。
「石○の塩」は、たぶんそのせいで舐めた時に塩辛くなくて、味に丸みが
あり、小さな結晶になっているのでそのまま舐めると、口の中でゆっくり
溶けて行く時に甘みも感じられます。

この塩と似た成分バランスの塩に「カンホアの塩」があります。
買うときはこれを選ぶことにしています。
http://www.shio-ya.com/index.html


この二つの塩の共通点はなんなのでしょうか。
パッケージの表示からわかる事は、原料は海水のみ、外国産(フィリピンと
ベトナム)である、製造工程に天日、粉砕とありました。

その中身について上記のHPと販売者のお話からまとめてみました。

○陽射しの強い地域で作る
日本国内で作る場合、湿度が高く、気温の低い時期も多いため、天日だけで
乾かすのは難しく、海水を濃縮させるのは天日でしても、その後結晶させる
場合には、釜で炊く方法を取っているところがほとんどです。
中には天日で結晶させるものもありますが、時間がかかるため価格も高く
なります。

○釜で焚かない
釜で焚いて結晶させていくと、上記のミネラル分の内、まずカルシウムが
固まるので、不純物としてそれが取り除かれます。
100℃で約一昼夜で仕上げるので、40℃の陽射しで10日程かけて結晶して
いくのとでは、ミネラル分の結晶の比率が違い、残る比率も天日の方が
同じような比率を保落ちながら結晶します。

○洗浄しない
天日塩でも塩田で結晶した後、洗浄を行うものがあります。
粉砕の方法として一度溶かして平釜で再結晶させます。ここれでカリウム分・
マグネシウム分が落ちます。
さらにその後ボイラーで乾燥され、ナトリウム分の純度が高い塩となります。

○苦汁(ニガリ)を調整する
通常、このミネラル分はまとめて苦汁(ニガリ)と呼ばれます。
苦汁はその字のごとく苦く、苦味の元は前述のようにマグネシウムです。
海水をそのままのミネラルバランスで塩にすると、マグネシウム分が
多すぎて、食用としては食べられたものではありません。
昔は苦汁を抜いて、ナトリウム純度の高いく事が塩づくりのひとつの目標
でもありましたが、苦汁を上手に抜く=適度に残すことが、味のある塩を
作るコツのようです。


「カンホアの塩」は塩田で海水を乾かす際に、海水濃度を細かく見ながら、
ルシウム分を残し、マグネシウムが全て結晶する前に収穫することで
ミネラルバランスを調整しているとのことです。

「石○蔵の塩」は、収穫後、蔵でねかせるそうです。
ねかせる事で、溶けやすいマグネシウムが水分と一緒に抜けていって、
まろやかな味になるのだそうです。

そう言えば、昔、日本でも塩の道にはムシロに包んだ塩から、水が垂れて
跡ができたと聞いたことがあります。
こうして自然にニガリを抜いていたのですね。
さらに、蔵に積んでねかせておく事を塩枯らしと呼んでいたという話も
地元の塩の道博物館で知りました。

そうか〜、そうだったのか〜。
やっぱり、現場を知っている人の話を聞くのはためになるな〜、
面白いな〜。
訳がわかって、自分の塩選びに自信が持てました。ウフフ。


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 ■□ ながた けいこ □
 ■有機野菜とオーガニック食品の会社で商品企画と営業を担当、
 ■全国の自然食品店約100店舗をまわる。その後、自然食品店の
 ■アドバイザーや自然素材のお菓子工房の通販に携わる。
 ■生産者と消費者をつなぐ視点で、食のセミナーを企画。
 ■それらの経験を元にメルマガ発行中。
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□・編集後記・□
今日は満月。新年の計を立てて実行できなくてブルーになる人が多い季節
だそうです。まじめな日本人ならではでしょうか。いつ始めてもいいし、
やり直すのも遅いという事はないさ。毎日が始まり。(な)
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「迷ってはならぬ。チャンス到来。ここが勝負だ。」とのおみくじを引いた。
財運のことだけど、すべてに当てはめ、いい気になっている私です。(晴)
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毎晩湯たんぽのお世話になってます。湯たんぽ大好き。温かいし、かわいい
し(犬の格好をしているのだ)。この子のおかげで冬の寝床も幸福。(絵)
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次回配信予定日:2013年2月10日(新月)
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発 行:コマンタレブー編集部 http://www.atarimae.com/
代 表:ながたけいこ
日々是ナチュラル:河井晴菜美
美しさはこころよさ:絵本まや
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