エコ・リサイクル

月のリズムで暮らす ナチュラル生活初めの一歩“コマンタレブー”

旬を感じながら幸せになれるナチュラルでオーガニックな暮らし方を提案。美味しい・綺麗・気持ちいいが三原則。食の裏側の話や要注意の落とし穴も経験者が語ります。

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【月のリズム137】新そば 2012/09/30

2012/09/30

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コ┃マ┃ン┃タ┃レ┃ブ┃ー┃
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∴★---月のリズムで暮らす ナチュラル生活初めの一歩☆∴★

2012年 9月 30日(満月) 第137号(あたりまえの食卓 Vol.166)

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   暦・・・二十四節気:秋分(しゅうぶん)〔9月22日〜10月 7日〕
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 インデックス
 1 暦の話 ・・・ 「十五夜」
 2 食材ノオト ・・・ 「そば」
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★暦の話★

「十五夜」

すっかり秋らしくなりました。
うっかりしてました。お店のお団子であっと思いました。
今日の満月は中秋の名月です。
今年は残暑が厳しかったせいでしょうか、お月見はもっと涼しくなってから
というイメージ。
体がついて行っていません(笑)。

東京での月のデータは次のようです。
月出:9/30 17時14分 月没:10/1 6時24分 
南中(真南に見える瞬間):9/30 23時45分 

台風が近づいていますが、お月様見えるといいですね。

                        (ながた けいこ)


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    ■□ 食材ノオト ・・・ ながた けいこ □■
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「そば」

先日信州に行った折、新そばを食べました。美味しかった!
実は私、信州生まれのくせにそば好きじゃないのです。
でも(自分では)良し悪しは一応わかるつもり。
だから、美味しいと思うそばにあまりめぐり会わないせいかもしれません。

以前、そば打ち教室を数度か主催した事があります。
自分が教えるわけではなく、その道の方々にお願いして教えていただく。
そば打ちの技術だけではなく、そばを通して農業の現実や流通の仕組みや
問題など、食品の背景を都会の消費者に知って欲しい。
そんなところが主旨でした。

食品の背景については最近では○○の裏側などというタイトルで暴露的な本
が多く出回っていますね。
知らないよりは知っていた方が良い情報ですが、加害者と被害者のような
構造で危機感を煽る手法は如何なものかと感じます。
ですが、今回はその話はちょっとおいといて・・・そばの話です。

そば打ち教室を開催して、自分も一生徒として体験した時に、
新鮮だったのは、「そばの香り」でした。
粉を混ぜる時にふわっと立ち上がる香りは新鮮なナッツを思わせる香り。
採りたての落花生やくるみの香り。
といっても落花生やくるみを自分で採った経験のない方がほとんどで
しょうから分かりにくいですね(笑)。
ナッツに含まれるオイルの香りなんですが、全く酸化されていない新鮮な
匂いなんだと思います。
アロマセラピーを受けているような、なんとも言えず心地よい、癒される
香りでした。
そば打ちってヒーリングになるな〜と思ったくらいです!

これは挽きたてのそば粉ならではの香りだと思います。
また、玄そば(収穫したそばの実で、まだ黒っぽい殻(果皮)をかぶった
ままのそばの実のこと)の保管が最適な温度湿度で管理されているからで
しょう。

香りの次に発見だったのは「色」でした。
みなさんはそばの色というとどんな色を想像しますか?
黒っぽい灰色? 白っぽいベージュ?
更科そばは別として、良質と言われるそば粉は薄く緑がかっています。
粉の状態だとはっきりわかりますが、茹でた後でも良く見るとわかります。
そしてそういうそばは、ほぼ間違いなく美味しい!です。

信州でそばを食べた時に、そば打ち職人さんから聞いた話ですが、
今年のそばは昨年と比較すると良いそうです。
というのは、昨年はそばの生産農家に補助金が出たそうで、
いままでそばを栽培していなかった農家もこぞってそばを栽培したため、
素人栽培のそばも経験豊富な生産者のそばも混ざってそば粉になって
しまったからといいうことでした。
都会の消費者にはわからない裏側がありますね。
今年は補助金がどうだったかは確かめていませんが、そば粉の質は昨年
よりずっと良いとの事です。

さて、植物としてのそばは播種から収穫まで約3カ月ほどです。
信州でも6月に蒔いて8月に収穫する夏そばもありますが、10月に収穫
する「秋新」とは味がちがいます。
その土地の気候と風土に合った栽培・収穫がやはり一番美味しいのだと
思います。

○○のそばは美味しいという時に、○○に入る言葉は、北海道産とか
長野産などの産地か、また××庵、△△屋などお店の名前でくくられて
しまう事が多いですが、美味しさの背景にはそれ以外のさまざまな要素が
あります。

1、原材料のそばが栽培される土地の気候風土、
2、生産者の技術、収穫の時期
3、流通過程での扱い方
4、製粉所での原材料の選別、製粉技術、保管
そしてようやく
5、そば打ちの技術、つゆの材料等々・・・

これはそばだけでなくお米やお肉、ワインなど他の食品も同様です。
魚沼コシヒカリだったらなんでもおいしいのか、ブルゴーニュワインなら
高級か。
美味しさを判断するのにブランドに頼り過ぎじゃないのと思う事は
しばしばです。

食品の裏側を暴いて糾弾することも時には必要ですが、
日々の暮らしの中で私たちが口にする美味しいものは、関わる人たち全ての
静かな情熱と地道な努力の結晶なんだということを、
そういう「美味しさの背景」を知って欲しいとおもいます。
美味しいものをいただく時は、批評家になるのではなく、
謙虚に感謝の気持ちを持って味わいたい、味わって欲しいと思うのです。

※おそば屋さんご自身が「新そばだからおいしいの?」と疑問を投げかけ
ている興味深いコラムがあります。どうぞお読みください。
そばの美味しさの背景もわかります。

●拓朗亭「新蕎麦熟考」
http://www.taroutei.com/003/

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 ■□ ながた けいこ □
 ■有機野菜とオーガニック食品の会社で商品企画と営業を担当、
 ■全国の自然食品店約100店舗をまわる。その後、自然食品店の
 ■アドバイザーや自然素材のお菓子工房の通販に携わる。
 ■生産者と消費者をつなぐ視点で、食のセミナーを企画。
 ■それらの経験を元にメルマガ発行中。
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□・編集後記・□
台風接近、出かける用事は昨日でよかった〜。今日も早めに帰宅。
わりとお天気には恵まれます。日頃の行いが良いのか!?(な)
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蕎麦、好きです。いよいよ季節到来! 食べまくるぞ〜!(晴)
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地方に行くとごはんがおいしい。日頃はまったく感じていない東京の食の貧
しさを知ってしまいます。江戸前のものもどんどん復活してほしい。(絵)
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次回配信予定日:2012年 10月15日(新月)
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発 行:コマンタレブー編集部 http://www.atarimae.com/
代 表:ながたけいこ
日々是ナチュラル:河井晴菜美
美しさはこころよさ:絵本まや
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創刊日:2007-03-25  
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