エコ・リサイクル

月のリズムで暮らす ナチュラル生活初めの一歩“コマンタレブー”

旬を感じながら幸せになれるナチュラルでオーガニックな暮らし方を提案。美味しい・綺麗・気持ちいいが三原則。食の裏側の話や要注意の落とし穴も経験者が語ります。

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【月のリズム122】塩+糀の発酵パワー 2012/02/22

2012/02/22

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コ┃マ┃ン┃タ┃レ┃ブ┃ー┃
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∴★---月のリズムで暮らす ナチュラル生活初めの一歩☆∴★

2012年 2月22日(新月) 第122号(あたりまえの食卓 Vol.151)

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 暦・・・二十四節気:雨水(うすい)  〔 2月19日〜 3月 4日〕
           啓蟄(けいちつ) 〔 3月 5日〜 3月19日〕
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 インデックス
 1 暦の話 ・・・ 「上巳の節句」
 2 食材ノオト ・・・「塩糀」

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★暦の話★

「上巳の節句」

3月3日の雛祭りは「桃の節句」ですが、元々は五節句のひとつ
「上巳(じょうし)の節句」です。
上巳とは陰暦3月の最初の巳の日で、この日は穢れを祓い健康を祈ります。
「流し雛」は、まさに穢れを祓う行事ですね。

桃は厄災を祓う力があるといいます。
古代中国では「上巳の節句」に桃の花びらを浸したお酒「桃酒」を
飲む習慣があったそう。
きれいなピンクが目に浮かびます。
この時のお酒は無色透明であってほしいな。

雛祭りの歌に登場する「白酒」は蒸したもち米に麹を入れて、
味醂の中に仕込んでつくったとろみのあるお酒だそう。
あいにく飲んだことがないので、どんな味かわからないけれど、
ほんのり甘く、雛祭りに合いそうなお酒なのでしょうか。
3月3日は今では女の子の節句ですから、お酒の話題ってなんか変かな。

まあ、大人のみなさんは、桃の花とお酒で穢れを祓って春を迎えましょうか。

                          (絵本 まや)

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   ■□ 食材ノオト ・・・ ながた けいこ □■
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「塩糀」

最近、ちょっとしたブームになっているのが塩糀。

糀と言えばお酒や味噌、醤油を仕込む時に使うもので、脇役と言うより
むしろ裏方。
表に出る事はありませんでしたが、昨年から調味料として「塩糀」が
注目されています。

塩糀は糀に塩と水を混ぜて発酵させたもので、古くから野菜や魚の漬物床と
して利用されてきましたが、最近、調味料としての使い方が紹介されるよう
になりました。

レシピ本も発行されていて、書店には数種類の本が平積みになっています。
レシピを読むと、こんな使い方もあるのか!と目からウロコで楽しくなります。
基本の使い方は簡単。塩の代わりに使うだけ。
「まぜる」「かける」「漬ける」など。

例えば、ドレッシングを作る時や炒めものをする時に、塩の代わりに塩糀。
ニンジンやキュウリにまぶして一晩おけば奥深い味の浅漬けに、
ご飯を炊くときに小さじ一杯を入れるとふっくらと甘みのあるご飯が等々、
塩を使った時よりも素材の旨味が引き出されて複雑な味わいになります。

その理由は、糀には三大消化酵素
(1)アミラーゼ(デンプン糖化酵素)
(2)プロテアーゼ(タンパク質分解酵素)
(3)リパーゼ(脂肪分解酵素)
が含まれていて、肉や魚のタンパク質を分解して、旨味成分のグルタミン酸
を作り出し、デンプンも同じように糖に分解され甘みを引き出してくれる
からです。

その他にも数百種類の酵素が含まれているそうで、日本人の健康とは
切っても切れないもののように思います。

最近、輸入食材も豊富になり、家庭でもイタリアンなどを気軽に楽しめる
ようになりましたが、その分日本の発酵食品を摂る機会が少なくなりました。
味噌、醤油、酒、酢、味醂といった米糀を使った発酵食品の他にも、
鰹節も麹菌でカツオを発酵させた発酵食品です。
鰹節でとった出汁の味噌汁と干物に、納豆、ぬか漬け、少々の日本酒(笑)、
伝統的な献立の食卓ですが、良く見れば全て発酵食品ですね!
昔ながらの和食の献立と、長寿国日本、元気なお年寄り。繋がりますね!


[糀と麹]

「こうじ」は通常「糀」と「麹」の2種類の漢字が使われます。

「麹」が中国から伝わった漢字であるのに対して、
「糀」は明治時代にできた和製漢字(国字)で、米糀を表します。
日本で生まれた米麹は蒸米に麹菌を付けて発酵させたもので、
蒸米の表面を白い菌糸が覆っている様子を、米に花が咲いたようだと
表現した象形文字です。

麹菌に代表されるようなカビを使って発酵食品を作る食文化は
日本だけでなく、インドネシアや中国など高温多湿な地域で見られます。
しかし、東南アジアの菌は、クモノスカビと呼ばれる種類のカビ菌で、
それに対して日本にしかない菌がコウジカビです。
日本醸造学会では2006年に糀を日本の国菌と定めました。

塩糀は家庭でも簡単に作れますが、糀メーカーや味噌蔵などでも販売しています。
インターネットで販売しているところも多いので、下記のサイトやレシピを
参考に試してみてはいかがでしょう。
発酵食品と日本の伝統食。忘れたくないものです。

◆参考文献◆
『浅利妙峰が伝える はじめての糀料理』(浅利 妙峰/西日本新聞社)
『免疫力をアップする、塩麹のおかず』レタスクラブムック(角川マガジンズ)
『「発酵食堂 豆種菌」の料理』(伏木 暢顕/日本文芸社)

■参考サイト■
明日からデキる!生活向上委員会「徹底検証!“塩こうじ”決定版」
(ゆうどきネットワーク NHK ONLINE)
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20111214.html

“味噌や塩麹や甘酒──自宅で作る発酵食が人気”(オルタナ・オンライン)
http://www.alterna.co.jp/8121

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 ■□ ながた けいこ □■
 ■有機野菜とオーガニック食品の会社で商品企画と営業を担当、
 ■全国の自然食品店約100店舗をまわる。その後、自然食品店の
 ■アドバイザーや自然素材のお菓子工房の通販に携わる。
 ■生産者と消費者をつなぐ視点で、食のセミナーを企画。
 ■それらの経験を元にメルマガ発行中。
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□・編集後記・□
春が待ち遠しい。桜に向けてカウントダウン開始。(な)
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基本的に塩・醤油、ときどき味噌の調味料だけで満足できる私。なので、
塩麹は未だ家にない。使ってみるかなぁ〜。(晴)
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桃の実を悪霊に投げて退散させるという漫画が、たしか山岸凉子の作品にあ
ったなあ。麹もの大好き。もちろん塩糀はうちの冷蔵庫にもおわす。(絵)
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次回配信予定日:2012年 3月 8日(満月)
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発 行:コマンタレブー編集部 http://www.atarimae.com/
代 表:ながたけいこ
日々是ナチュラル:河井晴菜美
美しさはこころよさ:絵本まや
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創刊日:2007-03-25  
最終発行日:  
発行周期:不定期  
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