エコ・リサイクル

月のリズムで暮らす ナチュラル生活初めの一歩“コマンタレブー”

旬を感じながら幸せになれるナチュラルでオーガニックな暮らし方を提案。美味しい・綺麗・気持ちいいが三原則。食の裏側の話や要注意の落とし穴も経験者が語ります。

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【月のリズム93】大掃除はコンニャクで 2010/12/21

2010/12/21

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コ ┃マ┃ン┃タ┃レ┃ブ┃ー┃
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∴★---月のリズムで暮らす ナチュラル生活初めの一歩☆∴★

2010年12月21日(満月) 第93号(あたりまえの食卓 Vol.122)
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インデックス
 1 暦の話 ・・・ 「月食〜冬至」
 2 食材ノオト ・・・ 「コンニャク」
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 暦・・・二十四節気:冬至(とうじ)〔12月22日〜2011年1月 5日〕
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★暦の話★

「月食〜冬至」

多くの人にとって暮れのイベントといえば、忘年会やクリスマスでしょうか?
お月様に目を向けると、今日21日は皆既月食が見られます。
日本で見られるのは3年ぶりだとか。
天文イベントもわくわくするものですよね。
暖かい格好で観察してみたい。

そして22日は冬至。一年で一番夜が長い日です。
冬至は旧暦の起点であり、古代では一年の始まりとされました。
そのため北半球のあちらこちらに冬至の行事がいろいろあります。

クリスマスの起源は冬至のお祭りだといいますし
中国では、お墓参りをする地方や餃子を食べるところもあるようです。

日本では、かぼちゃを食べるとか柚子風呂に入ることが
とりわけ知られていますね。
ほかに、小豆粥やコンニャクを食べるところもあるようです。

年末の忙しさにまぎれないよう、太陽が生まれ変わるという「冬至」は
何か特別なことをして過ごすのもいいかも。

今年も本メールマガジンを読んでいただき、どうもありがとうございました。
来年もよろしくお願いいたします。
みなさま、よい年をお迎えください!

                           (絵本 まや)

★皆既月食についてはこちらを・・・国立天文台「皆既月食を観察しよう」
http://naojcamp.nao.ac.jp/phenomena/20101221/

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    ■□ 食材ノオト ・・・ ながた けいこ □■
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「コンニャク」

コンニャクに旬がある、ご存知だろうか。

コンニャクはコンニャクイモというサトイモ科の多年草の地下茎が原料だ。
その収穫がいま最盛期を迎えている。

上信越自動車道藤岡付近から北に向かうと群馬県甘楽郡、
山間に点在する畑に掘り上げられたコンニャクイモが並んでいるのが見える。
初夏に訪れると青々と茂った葉の緑が一面に広がって美しい。
全国のコンニャクイモのほとんどが北関東で栽培されており、
なかでも群馬県は全国シェアの90%を占めている。

コンニャクはこのイモをすりつぶして作るのだが、
いま目の前に掘り上げられているイモがすぐに加工できるわけはない。

コンニャクイモの原産はインドシナといわれ、
いかにも南国産と思わせる花*が咲くが、それまでに4〜5年かかる。
花が咲く前の4年目あたりのものでないとコンニャクにはできない。
未熟なイモは冬の寒さを避けて屋内に保管され、
春になるとまた植えつけられる。
こうした作業を3年以上繰り返して、
ようやくコンニャクに加工できる大きさに成長する。

こんなに手間のかかるコンニャクだが、味も香りも特筆すべきところがなく、
好きな食べ物と聞かれて“コンニャク”と答える人はまずいない、
そんな地味で目立たない食材だ。
しかし、起源がわからないほどの昔から日本人の食卓に登場するコンニャク。
どこか良いところがあるに違いない。

あるコンニャク屋の三代目に聞いてみた。
「食感でしょ、それしかないでしょ」という答え。
たしかに…! そういわれれば、メーカーによって違いがあるような気がする。
なにがポイントなのだろうか?

三代目曰く↓だという。
1.水
2.原料イモ
3.製造方法
4.凝固材

○水
コンニャクは99%が水だ。驚くことに豆腐よりも水含有量が多い。
豆腐と比べて原料のイモに大豆ほどの個性的な味がない分水の味が前に出る。

○イモ
今が旬の生イモ。これを使って作るのが一番おいしいのだそう。
だが、生イモを使えるのは5月位まで。
気温が高くなると腐ってしまうため保存が利かない。
冷蔵設備のある倉庫で保存して通年使うところもあるようだが価格は高くなる。
通常は精粉とよばれるコンニャクイモを加工、精製したものを使う。
これを使うとでき上がりが白くなるため、アラメなどの海草で黒っぽくする。

コンニャクイモにもいくつかの品種があり、主流は中国産のものと在来種を
掛け合わせて作った大玉のイモができる品種。
日本に昔からある和玉とよばれる在来種はイモが小ぶりなので効率が悪く
業務用には使われないが、それで作ったものは抜群の食感らしい。

○製造方法
メーカーによっていろいろこだわりがある。
三代目は冷たい水で練る。そうするとコンニャクイモのマンナン成分が
ゆっくり開くので歯ごたえのある食感になる。
(コンニャクのマンナン成分はグルコマンナンといい、植物性の水溶性多糖類で
人の消化酵素では消化できない。食物繊維の一種)
低い温度でゆっくり煮る(6時間以上1昼夜位)。
アク抜きもゆっくり、一晩かける。

細かい事は他にもいろいろあるが、説明が難しいので
(見学に行けば実際の作業を見ながら説明してもらえるが)
まあ、製造方法の大きなところはこれらがポイントだという。

参考までに工場で大量に生産される場合の作り方はこうだ。
精粉をお湯(約70℃くらいの温度)で溶解し、原料がゲル状になるまで攪拌する。
お湯を使うためすぐに溶ける。その後、30分くらいで製造に入る。
ゲル化したコンニャクをよく練り、これにカルシウムを加え、
そのまま包装用ナイロン袋に充填し、整形機(80℃位)の中を通して
30分位で出てくる。約1時間で出来あがる。

★参考サイト「ぜいたく庵」(こだわりの伝統製法と量販製品製造方法の比較)
http://www.zeitaku.jp/htm/production.htm

○凝固材
凝固材は炭酸ナトリウム、水酸化カルシウムなど化学合成のものと、
貝殻焼成カルシウムとがある。
貝殻焼成カルシウムは天然の貝殻(ホタテ100%)を焼いたもので、
安全な上、殺菌・抗菌効果、臭気・化学物質の分解除去・抑制効果に優れている。
コンニャク臭さを減らし、おいしいコンニャクを作ることができるそうだ。

こうしてみてみるとコンニャクという食材は原料から製品まで時間のかかる
食材だとわかる。
早く作ることもできるが、「時間をかける」ほどにおいしくできる食材。
これぞスローフードの王様ではないだろうか。

コンニャクは昔から「おなかの砂おろし」や「胃のほうき」などといわれている。
これは、コンニャクを食べることで体に不必要なものを排泄する力が促進され、
便秘の改善や、減量、コレステロールの抑制につながるからだ。
年末、身体の大掃除はコンニャクで!
きれいなお腹で新年を迎えよう。


★おまけ:世界で一番大きな花もコンニャクイモの種類
http://www.youtube.com/watch?v=MbXfYMc1Qf4

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□・編集後記・□
忘年会シーズン、ついつい暴飲暴食に。コンニャクでお腹の調子を整え、
二日酔いは新年に持ち越さない! 皆さま、良いお年を。(な)
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年末が近づくと「今年こそは徹底的に大掃除をするぞ!」といつも思う。
そして毎度、適当につじつま合わせて年越しとなる。でも今年こそ!(晴)
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年末。やり遂げていないことが気になります。仕事、まだ読んでない本etc.
すべて片付けてすっきりしたい。こっち方面にもコンニャクの力を!?(絵)
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次回配信予定日:2011年1月 4日(新月)
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発 行:コマンタレブー編集部 http://www.atarimae.com/
代 表:ながたけいこ
日々是ナチュラル:河井晴菜美
美しさはこころよさ:絵本まや
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創刊日:2007-03-25  
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