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“飲食新規開業研究会”

飲食店の開業を考えている方集まって下さい!
『こんな事書いたら「開業コンサルタント」さんの仕事がなくなっちゃうコメント!』飲食店の開店を100店以上行ってきたコンサルタントが新規開業者が陥る落とし穴を満載してお話します。飲食開業予定者必見!
ご期待下さい!

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開業予定者必見マガジン

2005/09/24

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「飲食新規開業研究会」 〜開業予定者必見マガジン〜

発行 飲食新規開業研究会
主催 有限会社リトルライオン     2005/09/24号
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今回はオペレーションのお話です。

飲食店においてオペレーションという言葉をよく耳にす
ると思います。どんなことを思い浮かべられるのでしょ
うか。多くの方は単に「作業のこと」と思われると思い
まが、飲食店を開業する際にオペレーションに対する考
え方がしっかりしていなければ自身が構築した経営デザ
インは実現されません。もっと言ってしまうと経営デザ
インが完全に出来上がることはないのです。

売り方のお話の回に「どのように売り、どのように利益
を出すか?」というお話をさせて頂きましたが、オペレ
ーションは物凄く密接な関係を持っています。それは飲
食店が作業工程に分解すると、1誘客、2注文聞き、3
注文を厨房に通す、4調理をする、5提供する、6器を
さげる、7会計をする。という工程に分けられます。こ
れらの作業を全て10分や30分という短い時間で一瞬
のうちにやってしまおうという難しい業種なのです。

そして、1時間に10人や100人という多くの顧客に
対してこれをやっていかなければならないのです。ここ
で考えなければならないことは「今、自店は忙しくて混
んでいるからお客様は迷惑をかけてもきっと分かってく
れるはず」と思ってやることはオペレーションではない
のです。販売能力を自身で設定し、構築してその数字ま
ではお客様に満足して帰って頂くことができる考えがオ
ペレーション構築なのです。

人件費のお話の回でも店舗レイアウトについて少し触れ
ましたが、オペレーションも店舗レイアウトを構築する
上で重要な要素となります。また、人件費、オペレーシ
ョン、店舗レイアウト、店舗機器・設備はほぼ同時進行
で構築するものです。例えば、自店の必要売上高が算出
されたならば、自ずと使える人件費は決まってきてしま
います。しかし、この人件費も売れるときに人数が多く
売れないときに人数を少なくできなければ人件費のコン
トロールは不可能となります。

多くの方が飲食店を端から見て慣れればできると勘違い
されているようです。また、料理がつくれる調理人=オ
ペレーションができると思っていらっしゃる方も少なく
ありません。しかし、それはオペレーションとは全く違
った考えなのです。オペレーションを簡単に言い表すと
売上や利益を上げるために従業員が判断できて動ける決
まりや動きのことなのです。これはきちんと教育しない
と従業員はできるようにはなりませんし、雇った調理人
が勝手に売上や利益を上げてくれるはずはないからなの
です。

数多くの従業員を使う飲食店では誰もがこの判断ができ
るようにならなければ売上や利益は上がっていくことは
不可能と言っても過言ではありません。ある特定の人だ
けができるという状態ではとても弱い状態なのです。そ
の判断とは、接客の中のことだったり、仕事の優先順位
のことだったりします。その店にとって正しい判断がで
きる従業員(自身も含む)が多ければ多いほどその店は
強いといえます。

オペレーションというと作業色が強く見え、思いがちで
すが、売上や利益を上げていくための作業上で判断しな
ければならないことだらけなのが飲食店なのです。作業
工程通りやっていればよいならば自動販売機が一番売れ
るし利益も出るのです。しかし、そうでないことはお分
かり頂けると思います。当社のコンサルティングでもオ
ペレーショントレーニングには特に力を入れるカテゴリ
ーの一つです。売上構築コンサルティングや利益構築コ
ンサルティングにはオペレーショントレーニングは欠か
せないものとなっています。

次回につづく

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飲食新規開業研究会  主催:有限会社リトルライオン
URL http://www.little-lion.com
mail info@little-lion.com
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