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“飲食新規開業研究会”

飲食店の開業を考えている方集まって下さい!
『こんな事書いたら「開業コンサルタント」さんの仕事がなくなっちゃうコメント!』飲食店の開店を100店以上行ってきたコンサルタントが新規開業者が陥る落とし穴を満載してお話します。飲食開業予定者必見!
ご期待下さい!

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開業予定者必見マガジン

2005/09/10

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「飲食新規開業研究会」 〜開業予定者必見マガジン〜

発行 飲食新規開業研究会
主催 有限会社リトルライオン     2005/09/10号
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今回は売り方のお話です。

売るもの(商品)と箱(店舗内外装)を用意すれば飲食
店を新規開業できると思っている人は少なくありません。
多くの方は売れるメニューと凝った雰囲気のよい店舗内
外装を開業前に知りたくてウズウズしています。しかし、
お分かりの通り「このメニューが売れる」などと知って
いる人はこの世に存在する訳がありません。もし、知っ
ている人がいるならば、この世の中に売れない飲食店や
潰したくないけれど潰れてしまう飲食店は1軒も存在し
ないはずです。

当社に新規開業サポートを依頼する方のほとんども最初
は「売れるメニューを教えてほしい」なのです。もっと
言ってしまうと「経営は分かるから教えてくれなくてい
いよ」といった感じです。確かに経営に関する書物等は
沢山出版されていますが、飲食店経営に関する本等は今
ひとつピンとくるものはありません。賢明な方ならお分
かりだと思いますが、売れそうな商品を並べて雰囲気の
よい店舗を構えただけで果たして売れるのかはお分かり
頂ける範囲のことだと思います。

さて、いろいろお話しましたが、どんな飲食店を立ち上
げるのも作業的には商品を並べて店舗を構えればどなた
にでも新規開業はできますし、あわよくば利益ベースに
乗ってしまうこともあるかもしれません。しかし、売れ
る(利益が出せる)か売れないかも分からずに開業して
しまう、いわゆる博打開業だけは悲惨です。当社にはこ
のような多くの開業直後の売上不振の相談が後を絶ちま
せん。そういった多くの現場を見てきて感じることは、
「うまくいくはずだったのに」と経営者自身が疲れてし
まっています。ほとんどが開業前からやりなおさなけれ
ば難しい依頼ばかりですが、その時点では気力も金も使
い果たしてしまっています。

簡単に言ってしまえば、もし、美味しい料理が売れると
言う定義があるならば、料理が美味しい順に飲食店が売
れていることになります。決して「料理はどうでもいい」
と言っているのではなく、「料理が美味しい=売れる」
にはならないことを分かってから新規開業の準備を始め
ないと考えることややることが間違ってしまうのです。
商品や店舗をだけをバラバラに考えても飲食店経営はや
っていけませんし、いわゆる博打開業になってしまい、
売れたら「当たり」売れなかったら「外れ」の世界なの
です。

飲食店を新規開業するときに知っておかなければならな
いことがもう一つあります。それは「これから開業する
自身の飲食店は誰にも必要とされていない」と言うこと
です。この2点を考慮した上で商品と店舗以外に考えて
準備を進めていく訳ですが、自身が飲食店を利用すると
き「どうしてその飲食店を利用するのか」が重要な鍵と
なります。「美味しいから」「値段が安いから」と色々
な言葉が出てくると思います。考えて頂きたいのは、頭
に浮かんだ利用動機が「本当にそうなのか」かです。

大抵は他に形容しようがないので、その答えになってし
まうのがほとんどです。しかし、自身が足繁く通う飲食
店は全てがそうではないはずなので考えてみてください。
客単価が高めの居酒屋さんを利用することもあれば、安
居酒屋さんで軽く済ませてしまうときもあると思います。
こんなことからも利用動機はもっと深いところにあるは
ずで、T・P・Oによって利用する飲食店が変わること
に気が付くことが大切なのです。

飲食店は、同じような商品。例えば牛丼をチェーン店の
ように200円台で販売することもありですし、しらた
きや長ネギをいれて1000円の高級牛丼を販売するこ
ともありなのは何度もお話しています。ここで決定的に
考えなければいけない両者の中身は「売り方」が違うこ
とを分からなければなりません。同じ売上高を確保する
ためには、前者は後者の4倍の入客数を確保しなければ
なりません。入客数で表すと1時間当たり後者が25人
とした場合には前者は100人必要となります。しかし、
4倍の入客数を必要とするにも係わらず人件費は同じで
なければ経営は成り立たないのです。

こんなことからもお分かりになる通り、前者と後者では
使用する調理器具や調理機器も当然違ってきますし、店
舗レイアウトも同じでは売り切ることができません。オ
ペレーションも違います。調理工程や接客も違うことは
お分かり頂けると思います。また、例え牛丼を100円
で販売したとして、仮に2.5倍の来客数があったとし
ても果たして捌き切れるのでしょうか?更に、何分も何
時間も行列を作って並んで待ってくれることは考え難い
です。

こんなことから単に商品や売価を決めて開業と言う訳に
はいかず、開業前から経営することがムリなのが、利益
の出しようがない経営体なのが分かっている場合がほと
んどなのです。開業する前は「そんなことはない」と全
員が思っています。危ないと思いませんか?

長くなりましたので引き続き次回もお話したいと思いま
す。

次回につづく

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飲食新規開業研究会  主催:有限会社リトルライオン
URL http://www.little-lion.com
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