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“飲食新規開業研究会”

飲食店の開業を考えている方集まって下さい!
『こんな事書いたら「開業コンサルタント」さんの仕事がなくなっちゃうコメント!』飲食店の開店を100店以上行ってきたコンサルタントが新規開業者が陥る落とし穴を満載してお話します。飲食開業予定者必見!
ご期待下さい!

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開業予定者必見マガジン

2005/09/03

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「飲食新規開業研究会」 〜開業予定者必見マガジン〜

発行 飲食新規開業研究会
主催 有限会社リトルライオン     2005/09/03号
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今回はメニューのお話です。

メニューを決めるのは楽しいことでもありますが、頭を
悩ませる部分でもあります。大抵は自身が売りたい商品
を並べてみると「これで売れるのか」と不安になるよう
です。たしかに、どんな状態で開業したとしても「売上
ゼロ」ということは皆無ですから、必要売上高の設定が
なければこんなことは悩まないはずです。

しかし、必要売上高の設定は低いにせよ高いにせよ必ず
あります。近年ではいくら設備投資額が低くても施工費
や厨房機器費で1000万円切るなんてことはなかなか
なく、店舗取得費や家賃も高くなってきているようです。
また、開業当初から確実に利益ベースに乗せる考えも強
くなってきていますので「良い立地でよい店舗」で売る
考えが強くなってきていますので必要売上高が昔に比べ
て高くなってきています。

このように開業当初から「実験」をしながら当たりを模
索していくやり方は許されなくなってしまったのだと思
います。開業当初から確実に売ることが必然となってし
まったのです。また、これから開業する自店は必要とさ
れていないことが分かってきていて、以前よりも真面目
にメニューについて考えるようになったと思います。

メニューづくりは商品を開発することとは別で、「いか
に核となる商品を売るか」がメニューをつくっていく中
で重要な考えになります。ですから、商品が全てが美味
しくて安価でボリューム満点だから大丈夫と言う考え方
はむしろバツなのです。逆に、わざと売れそうもない商
品をあえてメニューに加えたりしなければならない場合
も出てきます。

メニューを構築していく段階では売価も絡みますし、店
内オペレーションも絡んできます。「メニューが多けれ
ばお客様も選べるし良いのではないか」と考える方が多
いですが、店の規模・グレードやプライスラインで全く
その考えは異なります。また、お客様に「自店をどのよ
うに使ってほしいか」いわゆる使い方の提案にもつなが
る重要な要素です。今日は最近オープンしたベーグルを
をメインに売る店に行ってきましたが、その店は閑古鳥
が鳴く状態でした。まだ開店から1ヶ月経っていないそう
です。

お店は清潔感にあふれ、テーブル・椅子も立派なものを
設置していて、誰しもが「こんなお店を開業したい」と
思うようなお店でした。しかし、お客様はいませんでし
た。コーヒーも美味しくベーグルも不味くありませんが
やはり、どのように使ってよいのかがメニューによって表
現されていませんでした。

商品を並べただけのメニューになっていたのでこのような
状態になってしまっていました。損益分岐点は月商600
万から800万円は必要に見えました。しかし、この入客
数では絶対に達成しません。怖いことです。

次回につづく

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飲食新規開業研究会  主催:有限会社リトルライオン
URL http://www.little-lion.com
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