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“飲食新規開業研究会”

飲食店の開業を考えている方集まって下さい!
『こんな事書いたら「開業コンサルタント」さんの仕事がなくなっちゃうコメント!』飲食店の開店を100店以上行ってきたコンサルタントが新規開業者が陥る落とし穴を満載してお話します。飲食開業予定者必見!
ご期待下さい!

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開業予定者必見マガジン

2005/08/28

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「飲食新規開業研究会」 〜開業予定者必見マガジン〜

発行 飲食新規開業研究会
主催 有限会社リトルライオン     2005/08/28号
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今回は売価のお話です。

どのくらいのプライスラインで商売を始めるかを考える
ことは必ずしなければなりません。当社に新規開業サポ
ートを依頼される方をみていると売価を決める際に「安
ければ安いほど売れるはずだ」という考えはまだまだ根
強いようです。

飲食店の売価はオーナーである自身がほぼ独自で決めら
れる特性があり、物販業のように全く同じものを売って
いるのではないことから「安ければ安いほど売れる」は
なかなかあてはまりません。要するに牛丼チェーンのよ
うに牛丼を280円で売ることも可能ですし、しらたき
や焼き豆腐をいれて1000円で売るようなことも可能
です。

どちらが売れるのかは誰にもわかりませんが、オーナー
が売価を決めてその商品を売ることを考える訳です。こ
のように売価だけを考えて売価を決めることは容易にで
きますが、果たして開業後の飲食店経営はより安定的に
営まれていくのでしょうか。このメールマガジンで何回
かお話していますが、「箱(店舗)と売るもの(商品)
だけを考えた開業=博打開業」となるケースが大なので
す。

何故ならば飲食店は特徴があり「沢山売ることは難しい」
からなのです。売価を低く設定すればそれだけ数を多く
売らなければならなくなります。前述した例を元に考え
ると分かり易いと思いますが、売価が約4分の1の商品
を同じ売上高売るならば、4倍の数を売らなければなり
ません。そして、4倍売るにもかかわらず人件費が同じ
でなければ同じ利益高は生まれないと簡単に考えられる
と思います。

決して不可能なことではないのですが、売価を下げれば
下げるほど売ることは比例して難しくなってきます。人
気ラーメン店のように行列ができることを想像するのは
都合が良すぎるのではないでしょうか。行列ができる店
を開業前からつくろうとするならば、これこそ博打開業
となってしまいそうです。

お話してきたように売価を決めるのは「このくらいの売
価なら売れるだろう」と雰囲気で売価だけのことを考え
て決めるものではありません。食材原価や調理工程、店
内オペレーション等を全て考えて決めなければ、より売
り続けられる可能性が物凄く低い飲食店を開業をするこ
ととなってしまいます。このような食材が店舗に入って
お客様の口に入るまでを設計することをインストアマー
チャンダイジングシステムづくりと言います。

このインストアマーチャンダイジングシステムを設計し、
どのように利益を出すのかを開業前に依頼者の方毎に別
々のものを構築していくことを新規開業サポートでは行
っています。ただ単によりよいであろうシステムを依頼
者の方に押し付けたとしても実際に店舗に立って働くオ
ーナーにしても立たないにしても、人を教育して店舗で
実施していかなければならないからなのです。それも、
ほぼ永遠になのです。

決して「売価を高くしろ」と言っているのではありませ
ん。高く売るにせよ、安く売るにせよ全てのことが絡ん
でいることを学んで頂きたいと思います。

次回につづく

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飲食新規開業研究会  主催:有限会社リトルライオン
URL http://www.little-lion.com
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