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“飲食新規開業研究会”

飲食店の開業を考えている方集まって下さい!
『こんな事書いたら「開業コンサルタント」さんの仕事がなくなっちゃうコメント!』飲食店の開店を100店以上行ってきたコンサルタントが新規開業者が陥る落とし穴を満載してお話します。飲食開業予定者必見!
ご期待下さい!

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開業予定者必見マガジン

2005/07/29

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「飲食新規開業研究会」 〜開業予定者必見マガジン〜

発行 飲食新規開業研究会
主催 有限会社リトルライオン     2005/07/29号
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日本における飲食店の利用頻度はや消費額はここ数年横
這いです。しかし、飲食店の店舗数は年々すこしずつで
すが増えています。これは簡単に言うと「新しい飲食店
はもう必要ない」ということだと思います。ですから、
これから開業する自身の飲食店は誰にも必要とされてい
ないのです。そんな状況の中で「いざ、開業しよう」と
する方には少し厳しい言い方かもしれませんが「こんな
感じ」的な考えではまず長く続けていくことは不可能だ
と思います。

実際に「飲食店を始めよう」と考えたときに「こんな店
が売れるな」や「こんな感じの飲食店をやってみたいな」
と考える方が多いはずです。多くの場合、雰囲気で自身
のやってみたい飲食店像を追って開業準備を進めてしま
うケースは少なくありません。そして、その思いの店舗
に都合の良い数字を当て付けて利益ベースの経営企画を
立ててしまうのです。これでは上手くいくはずもありま
せん。

開業前には色々な飲食店を見て回ると思います(是非見
てもらいたいです)。そこで、是非見てもらいたいもの
はその店がどのくらいの売上(入客数)でどのくらいの
利益を出しているのかを見て欲しいのです。多くの場合、
「美味しい・不味い」「混んでる・空いてる」「接客し
てくれた従業員の愛想が良い・悪い」ぐらいしか見れて
いないものです。このような着眼点と売上・利益とは全
くと言ってよいほど関連性がないのです。

「なに?」と思われるかも知れませんが、自身の飲食店
の利用動機をよく認識してみれば分かり易いと思います。
しかし、自身の利用動機を考えてみて、まともに答えが
出せるのはたくさんの飲食店を見て回り、いわゆるスト
アコンパリゾンの回数を重ねていかなければ見えてくる
ことはないと感じます。上記のように、一般顧客として
「あー美味しかった」の感想では意味がないからです。

当社のスタッフもサラリーマン時代に数多くのストアコ
ンパリゾンをやりました。やらされたと言ったほうが正
しいと思います。そこで身についたのが「売上高、入客
数、利益、売れている(いない)原因、もっと売る方法、
もっと利益を出す方法」を瞬時に考えられるようになり
ました。この力がついたおかげで、依頼されて店舗診断
に伺ってもほとんど全てが分かってしまいます。新規開
業サポートについても依頼者の方が出してきた計画書に
より確実なものに近づけていくことができるのです。

当社が開業サポートの依頼を受け、「足しげく通う飲食
店はありますか」と依頼者の方に聞くと「○○はよく行
きます」当社が「どうして通うのですか」と聞くと、大
抵「美味しいから」と答えてしまうのです。この答えが
もしも合っているとするならば、美味しければ美味しい
ほど自店は売れることにしなければなりません。しかし、
ほとんどの方は「美味しい飲食店=売上高が高い」にな
らないことは分かっているのです。一般顧客として感じ
ることはこの程度のことで「何故か分からないけれど通
ってしまっているから「美味しいから」にしておこう」
になってしまっているのです。

ここで発想の転換です。前述した「足しげく通う店」に
通ってしまう理由が「美味しいから」を外したところで
考えて答えを出せれば経営デザインの要素にピッタリと
はまってくるはずです。面白い話ですが、依頼者の方が
「僕はほとんどファストフードのハンバーガー店をあま
り利用しないんですよ」と言っていた方がいました。そ
の方はパスタ店を開業しようとしてパスタ店ばかりを見
て回っていたそうです。会話を重ねていくうちにファス
トフードのハンバーガー店を3番目に多く利用している
ことが分かり、自身も照れくさそうに笑っていました。
実は、お子さんを連れて散歩に行く途中に毎週利用して
いたのです。

このように、現実をよくみないと空想のなかの経営デザ
イン構築しか出来なくなります。自身の飲食店利用動機
を直視して現実を見る練習をして欲しいのです。このス
トアコンパリゾンは最初はなかなか答えが出せませんが
回数を重ねることによって、確実な答えを導き出せるよ
うになります。今回お話したハンバーガー店のお話では
ないですが、自身が行動してしまっている現実をよく見
て「何故」なのか答えを出していけることが大切です。

当社の新規開業サポートは依頼者の方と一緒にストアコ
ンパリゾンを行い、売り方や利益の出し方のシュミレー
ションを実際の現場を見て練習したり、レクチャーした
りします。開業者自身が構築できるように練習をしてい
ます。

次回につづく

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飲食新規開業研究会  主催:有限会社リトルライオン
URL http://www.little-lion.com
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