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山形の秋の風物詩“芋煮鍋”の美味しさを家庭で堪能!

2012/09/01


   
201200901
山形の秋の風物詩“芋煮鍋” の美味しさを家庭で堪能!◇

 当山形県の内陸部は吾妻.飯豊.月山.蔵王の各連峰等の山々に四方を囲まれた盆地に位置、一方沿岸部は日本海に面し鳥海山や月山の麓に広がる広大な平野に位置し、夏は日本一二の高温多湿、冬は豪雪厳寒な気候の土地柄、この寒暖の差や特有な自然環境 (災害の極めて少ない土地柄等) は、農作物に最高の環境を与え、日本一美味しいと称される各種農産品などを育んでおります。
特に日本一生産量を誇るの春の「サクランボ」から始まり、山形で最も美味しいものが出回る秋シーズンのふた明けとなる、
山形の野趣味豊かな秋の風物詩「芋煮鍋」が全てのオープニングとなっております。
このたびは、この「芋煮鍋」にスポットを当て、山形以外地の家庭や野外で如何に美味しく仕立て(調理法)、召し上がっていただけるかを念頭に、とろ〜り絹のような舌触りで通垂涎の的として知られ、700年余前から続く
伝統野菜「二十七代悪戸いも」をメインに・日本を代表する「山形牛」など拘りの材料を加え、 材料から調理法までを紹介してみました。
山形県内でも内陸部(村山地方)と沿岸部(庄内地方)では、用いる材料や味付けが大きく異なっており、好き嫌いが2分しておりますが、こたびの紹介する仕立て方(調理法)は、
内陸部(村山地方)で広く用いられる牛肉+醤油味をベースに紹介したいと思います。
又 材料の加え方や前もっての下ごしらえの仕方によって、旨さが大きく変わりますので、
調理法特記(より美味しく調理する為の変更点)として付け加え てみたいと思っておりますので好きずきに合わせお試しいただければ幸いです。

以下は、山形の秋の風物詩「芋煮鍋」 (一般的な調理法とより美味しくする為の調理法)などを紹介してみました。

山形の幻の里芋
「二十七代悪戸いも」



七百年余前から続く
伝統野菜「悪戸いも」



山形秋の風物詩河原や
高原での芋煮鍋風景



石組の囲炉裏で野趣味
豊かな調理



何とも言われぬ旨さが漂う「芋煮鍋」




(より美味しく調理する為の変更点)
(1)里芋の皮は手剥きしたした後、、一口大に切って用意下さい

(2)鍋に入れ水を張り、里芋を入れ、ひと泡立ちまで煮た後、笊に取り滑りを水洗い下さい
(3)こんにゃくはフライパンで両面を炙った上、まな板の上で箸をで突き穴を開けた後、手で一口大にちぎって用意下さい
(4)ごぼうを笹がきに削ぎ、冷水につけ灰汁を抜いて用意下さい


(下ごしらえ)
(1)牛肉は、芋煮用大に切り、鍋に多めの醤油+味りん+適量の酒+少量の砂糖を加え、味が染み込むまで煮込んで下さい
(2)焼き麩を水に浸し、少し柔らかくなったら、手で水気を絞り、一口大にちぎって用意下さい
(3)旨みを高めるために舞茸・斜め切りした長ネギを適量(好みで結構)ご用意下さい。

(より美味しく調理する為の変更点)
(1)人数分に合わせ、水と下ごしらえで味の滲み込んだ肉+牛蒡+コンニャクを鍋に入れひと泡立ちさせ、肉より味を引き出した後、里芋を入れ、味を調えて下さい

(2)里芋が9部方柔らかくなった頃、麩・ネギ等を入れ、ひと泡煮立ちまで加熱の後、火を止め押し蓋のまま少しの間、蒸らし置き下さい




(より美味しく調理する為の変更点)
(1)牛肉は生のまま入れずに、下ごしらえで用意した、味の染み込んだ物を入れた後、好みの味に整えて下さい
(
2)




(より美味しく調理なった確認のポイント)
(1)汁に濁りやどろつきが少なく、煮あがった里芋が、型崩れなく、ほっくらと仕上がっていること
(2)味付けした肉から滲み出た塩加減や舞茸・焼き麩・ネギの香味で円やかな味に仕上がっていること
山形の秋の風物詩「芋煮鍋」 …お求め ・お問合せは!
 当山形県の内陸部は吾妻.飯豊.月山.蔵王の各連峰等の山々に四方を囲まれた盆地に位置、一方沿岸部は日本海に面し鳥海山や月山の麓に広がる広大な平野に位置し、夏は日本一二の高温多湿、冬は豪雪厳寒な気候の土地柄、この寒暖の差や特有な自然環境 (災害の極めて少ない土地柄等) は、農作物に最高の環境を与え、日本一美味しいと称される各種農産品などを育んでおります。
特に日本一生産量を誇るの春の「サクランボ」から始まり、山形で最も美味しいものが出回る秋シーズンのふた明けとなる、 山形の野趣味豊かな秋の風物詩「芋煮鍋」が全てのオープニングとなっております。
このたびは、この「芋煮鍋」にスポットを当て、山形以外地の家庭や野外で如何に美味しく仕立て(調理法)、召し上がっていただけるかを念頭に、
材料から調理法までを紹介してみました。


山形「味の逸品館 (郷土料理) http://yamagata-ajinoippinkan.com/kakosyokuhin.htm#kyo

編集後記 
山形は、ご存知「日本一おいしい」どっさり県です、出羽三山・吾妻/朝日各連峰のふところにひろがる盆地特有の気候風土の中.............肥沃な土壌・おいしいく豊富な湧き水・昼夜寒暖差など、物づくりの諸条件に恵まれ、数多くの 「日本一」を育んでおります。
「このメルマガの趣旨」
このメルマガは「産地/生産者の声」から流通の裏事情をおりまぜ、 如何に楽しく美味しさを体感していただけるか ?  生産者などの生の声を参考に色々な切り口でお知らせするものです、勿論 様々な書籍・各界達人の声を参考に食の効能Memoと故郷料理レシピも添えながら配信してまいります。
食の安全が叫ばれ、安全! 安心!の関心が日増しに高まっており、 今や生産者も作るだけでなく、流通から消費までの物流管理にいたる安全・安心が大きな関心となっております。
私は、山形県特産品の旬鮮Mart運営にあたり、できるだけ多くの生産者等の本音をお届けする事により、消費される皆様に本物の美味さを知っていただく伝道士的なお役に立てるのではないかと思っております。



発行元:有限会社 ジィアールワイ山形
メールによるお問い合わせ:gry@zpost.plala.or.jp
所 在 地:〒990-0301 山形県東村山郡山辺町大字山辺1261番地3
電話&Fax:光電話:023-664-5636     FAX:023-664-5636


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創刊日:2004-11-10  
最終発行日:  
発行周期:月2回発行  
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