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「おいしい山形」・・古酒造りブームが組織化する事情!

2012/03/01


   
201200301

「おいしい山形」・・ 古酒造りブームが組織化する事情!

 当山形県の内陸部は吾妻.飯豊.月山.蔵王の各連峰等の山々に四方を囲まれた盆地に位置、一方沿岸部は日本海に面し鳥海山や月山の麓に広がる広大な平野に位置し、夏は日本一二の高温多湿、冬は豪雪厳寒な気候の土地柄、この寒暖の差や特有な自然環境 (災害の極めて少ない土地柄等) を生かした、日本有数の酒処として国内外の愛飲家から大きく注目されております。
中でも鳥海山麓に広がる庄内平野の湊町「酒田」は古くから豪商で栄え、時の大名を凌ぐ財力で街の繁栄を作り上げた歴史があり、彼方此方に往時を偲ぶ建造物が残されております、その一つ
「山居倉庫」は今もって当時の繁栄を物語る威容を放っております。
その湊町で古酒に魅せられた仲間たちが集い平成6年に「古酒二十歳の会」を立ち上げ、
常時室温15℃前後(常温)、湿度70%以下と日本酒の熟成に最も適した環境の「山居倉庫」を利用し、平成12年に初回として県内酒蔵から数千本を入庫、順次年毎に倉入れを行い、最終的には1万本の貯蔵熟成を計っているとのことです。
このような一例から、一般の消費者が古酒造りに目覚めたのは、日本酒は熟成させることにより、
色が黄金色に変わり、まろやかで飲み飽きしない味に仕上がる変化に魅せられたからです。
同様な現象は各地で静かなブームとして起きはじめております、各地に沢山残されている
鉱山坑・隧道・防空壕や廃線されたトンネルなどが格好の熟成場所として利用され、3〜20年の時を重ねてつつあります。
更に一般家庭でも
同様な環境(大型常温庫など)と熟成を待つ根気があれば、市販されている本醸酒・純米酒などを用い手作りの古酒(熟成酒)を手軽に楽しむことができるようになっており、左党通連の好みの範囲が広がっているようです。
山形には古くから、この古酒造りの伝統が受け継がれ今に至っておりますが、商業ベースに向く重要度が低く、経営上における圧倒的な新酒販売依存度を変えるまでには至っておりません、多くの蔵元は古酒の旨さを認めつつ、限られた数量
(移出量)のみに終始し、垂涎の逸品を求める多くの愛飲家の需要動向を注視している最中です。

以下は、日本一の銘酒県「おいしい山形」の「古酒」を画像で追って見たいと思います。

<古酒とは>
●製造後、満3年以上貯蔵熟成させた
(増醸酒を除く)日本酒のことを言う。
※増醸酒とは、二倍増醸酒のことで、米.麹や醸造アルコール、糖類.酸類.調味料等を使用した清酒。
※一般的に日本酒でいう「古酒」とは、醸造年度(7月〜翌年6月)を超えた日本酒のこと。
●通常の日本酒(新酒)と異なり、独特の風格や濃醇で個性的な香味があり、料理との組合わせ等で更に味わいが増す。
●新酒から古酒への変化過程
●山居倉庫外観
酒造りのイメージ
●倉庫内熟成中
●洞窟内熟成中

   
おいしい山形 「古酒(長期熟成酒を含む) …お求め お問合せは!
 当山形県の内陸部は吾妻.飯豊.月山.蔵王の各連峰等の山々に四方を囲まれた盆地に位置、一方沿岸部は日本海に面し鳥海山や月山の麓に広がる広大な平野に位置し、夏は日本一二の高温多湿、冬は豪雪厳寒な気候の土地柄、この寒暖の差や特有な自然環境 (災害の極めて少ない土地柄等) を生かした、日本有数の酒処として国内外の愛飲家から大きく注目されております。
特に山形県内陸部は出羽三山に囲まれた盆地、一方日本海側は鳥海山麓に広がる庄内平野と全く異なる気候の土地柄ですが、何れも山々からの清廉な伏流水に恵まれ、日本一の良食米を産する米どころ等の好条件から、県内総蔵元数(50数蔵)に比して、毎年20数蔵が
全国新酒鑑評会において金賞を受賞し続ける日本一の銘酒県として知られております。

第2回目の「古酒」 は、本来酒文化として本道で消費され続けた、寒仕込み(1〜2月)、春先販売(新酒)のサイクルと異なり、醸造後3年以上寝かせたものから「古酒」、更に
十数年を経たものを「長期熟成酒」と位置づけ、熟成に伴い味や円やかさを高め、ビンテージワインに似た希少性が生まれ、多くの愛飲家に好まれております。
醸造後の管理は、ワインと似て、暗室一定温度(常温15℃程度)が求められるため、今までの酒造りから1歩高度で根気のいる管理が求められる手間隙のかかる逸品と言われております。


山形「味の逸品館 古酒・ 長期熟成酒・貴醸酒) http://yamagata-ajinoippinkan.com/jyukuseisyu.htm

編集後記 
山形は、ご存知「日本一おいしい」どっさり県です、出羽三山・吾妻/朝日各連峰のふところにひろがる盆地特有の気候風土の中.............肥沃な土壌・おいしいく豊富な湧き水・昼夜寒暖差など、物づくりの諸条件に恵まれ、数多くの 「日本一」を育んでおります。
「このメルマガの趣旨」
このメルマガは「産地/生産者の声」から流通の裏事情をおりまぜ、 如何に楽しく美味しさを体感していただけるか ?  生産者などの生の声を参考に色々な切り口でお知らせするものです、勿論 様々な書籍・各界達人の声を参考に食の効能Memoと故郷料理レシピも添えながら配信してまいります。
食の安全が叫ばれ、安全! 安心!の関心が日増しに高まっており、 今や生産者も作るだけでなく、流通から消費までの物流管理にいたる安全・安心が大きな関心となっております。
私は、山形県特産品の旬鮮Mart運営にあたり、できるだけ多くの生産者等の本音をお届けする事により、消費される皆様に本物の美味さを知っていただく伝道士的なお役に立てるのではないかと思っております。



発行元:有限会社 ジィアールワイ山形
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