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ミニくる♪化学 vol.932

2019/02/08

熟成肉は肉を一定期間低温で保存することによって、食感が向上し旨味が増したものです。
牛肉が一般的です。肉は主にタンパク質で構成されていますが、保存中に肉自体から出る酵素で、タンパク質がペプチドやアミノ酸に分解して柔らかくなります。
またアミノ酸の一種である旨味成分グルタミン酸が増加し、美味しくなります。
家庭でも簡単にできそうですが、保存中に雑菌が繁殖し腐敗することもあるので注意が必要です。
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日本分析化学専門学校
http://www.bunseki.ac.jp/ 
info@bunseki.ac.jp

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創刊日:2000-12-01  
最終発行日:  
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