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企業では日々問題が発生しており、利益を圧迫しています。経営トップをはじめ全社員が「問題解決力」を磨くことが大切です。さまざまな問題解決のノウハウを公開します。

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【問題解決メルマガセミナー】高級店、木曽路しゃぶしゃぶ松阪牛詐欺事件を斬る!

発行日:12/24


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          ◆◆「問題解決」メルマガセミナー◆◆

     ●この記事の知人、同僚、友人への転送は大いに歓迎です。●

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<ご挨拶>

問題解決の事例やノウハウを公開してまいります。どうか末永くお付き合いをいただ
くようお願いいたします。

            彩愛コンサルピア代表 下山明央

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   <第294回>「高級店、木曽路しゃぶしゃぶ松阪牛詐欺事件を斬る!」

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企業は生き物だ。だから毎日のように問題が発生する。それを迅速に解決して再発防
止に結び付けている企業ばかりではない。
未解決の問題が蓄積し、大きなマグマとなり、やがて爆発する。大きな社会問題にま
で発展し、下手をすると廃業や倒産にまで追い込まれる。
本メルマガでは、問題のジャンルは問わず、多くの問題を取り上げ、解決のノウハウ
を公開する。
===================================

■問題の発生原因には、二つある。一つは「直接原因」で二つ目が「動機的原因」で
 ある。この二つの切り分けを行い、「動機的原因」を追求して再発防止対策を講じ
 れば、同じ問題・類似の問題の発生に歯止めがかかり、問題の発生頻度も激減する。
 「動機的原因」の追求こそが大事なのだ。■

<今回のメニュー>【異業種にこそ、ヒント山積!】
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【1】なぜ木曽路は松阪牛と称して安物の肉を提供したのか!
【2】食材偽装事件を撲滅するための方策!
【3】今日のポイント
【4】編集後記

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昨年(平成25年)は百貨店や有名ホテルのレストランで食材の偽装事件が多発した。
中には責任をとって辞任した経営者もいた。「誤表示」では逃げ切れなかったのだ。

発表されている調査によると百貨店の66%が食材を偽装していたことが分かった。ま
た主要ホテル、有名ホテルの40%が食材を偽装していたことが分かった。しかし、社
名は明らかにしていない。「武士の情け」と言うわけだろうか。

そして今年(平成26年)の7月に高級しゃぶしゃぶチェーンの木曽路が食材を偽装し
ていたことが発覚した。「松阪牛」と称して名もない安い肉を提供していたのは大阪
や神戸の3店舗だった。木曽路は8月に記者会見し、謝罪した。

今回発覚した偽装は2年前の4月から延々と2年以上も続けていた。トップは記者会見
で3店舗の4人の料理長が偽装していたと説明した。料理の原価管理が料理長の人事評
価の項目になっており、料理長は口裏を合わせるかのように「原価調整のためにやっ
た」と答えていると言う。消費者からは「詐欺そのものだ」との怒りの声が上がって
いる。

今回は「木曽路のしゃぶしゃぶ松坂牛偽装事件」を採り挙げる。



【1】なぜ木曽路は松阪牛と称して安物の肉を提供したのか!

木曽路では食材を発注する権限を料理長に与えている。そのうえで食材の原価率を人
事評価のネタにしていた。直接偽装を指示していなくとも暗に偽装を指示しているよ
うなもので、無言のプレッシャーをかけていたわけだ。

松阪牛と称して安物の牛肉を提供していたことは「詐欺罪」に当たる。但し「詐欺罪」
は法人には適用できない。そのことをトップが認識して記者会見に臨んだとすれば部
下への責任転嫁そのものである。


【直接原因】

(1)査定に響くからあえて詐欺をする 

人間誰しも査定の低下になるようなことはしたくない。「原価率を下げろ」と暗に言
われれば、安物の牛肉を使わざるを得ない。黒幕であるトップが詐欺を暗に指示して
いたわけだ。


【動機的原因】

(1)会社の経営方針が常軌を逸している(前提条件の欠如)

料理長に対する査定項目が間違っている。原価管理が査定項目と言うことは「原価を
下げろ」と言うことだ。具体的にどのような手段で下げるのかは料理長任せのようだ。
と言うことは、「手段は自分で考えろ」と。料理長は、手っ取り早く詐欺に走るわけ
だ。

(2)偽装した料理長がいい査定ではやりきれない(前提条件の欠如)

偽装、早い話が詐欺を働いた料理長は2年以上に渡っていい査定をもらい、詐欺を働
かない料理長は低い査定を食らっていた。正義感の強い料理長はやりきれない思いだ。

(3)トップは原価を下げた手段を確認もしない(意識不動)

3店舗の料理長は詐欺行為で原価調整に成功したわけだ。だから彼らに対していい評
価を与えた。しかもトップは、どんな手段で原価を下げたのかを確認もしていない。
関心もないのだろう。結果が全てで、「原価が下がれば褒めてつかわす」と言うわけ
だ。情けない話だ。

(4)食材偽装に対する処罰が甘すぎる(法整備の遅れ)

食材偽装は「景品表示法」が適用法令のようだ。経営者のコンプライアンス意識が大
きく欠如していることもあるが、行政の対応にも大いに問題がある。監視・指導体制
もお寒い状態で、しかも事件が発覚しても罰則が甘すぎるから抑止力にもなっていな
い。



【2】食材偽装事件を撲滅するための方策!

特に「動機的原因」に掲げた内容に対して再発防止のメスを入れることが大切だ。

(1)トップのコンプライアンス意識を強化する

団体組織を有効に使うことが大事だ。例えば百貨店には「全日本百貨店協会」なる組
織があろう。ホテルや飲食業にも加盟組織があるはずだ。そのような組織に働きかけ
てまずトップのコンプライアンス意識を強化する必要がある。単に食材の原価率低減
を指示すれば偽装や詐欺と言った不祥事の要因になることを分からせる必要があるの
だ。

(2)正義感の強い料理長をがっかりさせない仕組みを構築する

悪いことをした料理長がいい査定をもらい、悪いことをしなかった料理長が悪い査定
を食らうようなシステムは絶対に止めるべきだ。

原価率を下げることは必要なことだからその方法論についてトップと料理長はよく議
論をする必要がある。同じ松阪牛でもA1ランクからA5ランクまであり、A5ラン
クは最上級だ。何等級を使うのかの議論も必要だ。仕入先によって価格が違うことも
あるし、物流を見直しでも価格は下がる可能性がある。

もっと言えば、原価はそれほど下がらなくとも利益が増えればいいと言う考えもある。
リピーターを増やし、売上を増やせば利益は増える。リピーターを増やす方法を議論
してもいいわけだ。トップは有意義な経営方針を掲げるべきだ。

(3)トップは原価を下げた手段を確認すべき

トップは、料理長がどんな手段で減価を下げたかについて強い関心を持たなければな
らない。「ズル」して下げたのなら「喝」だ。直ぐに社内罰則の対象にしなければな
らない。正攻法で下げたのなら褒めてあげたらいい。

(4)食材偽装に対する処罰を強化すべき

監視・指導体制の強化が望まれる。政府はその方向で動いている。しかし何よりも抑
止力になるのは罰則の強化だ。違反に対する課徴金を売上の3%程度にする案で法整
備がなされるようだ。しかし課徴金もいいが違反したら例えば3ケ月〜半年の営業停
止も是非盛り込んでもらいたい。そうでもしないと抑止力にならない。



【3】今日のポイント

(1)業界の団体組織を活用するなどしてトップのコンプライアンス意識を啓蒙・強
   化すること。

(2)正義感の強い料理長をがっかりさせないような評価の仕組みを構築すること。

(3)トップは料理長がどのような手段で原価を下げたのかを確認すべきこと。

(4)食材偽装に対する処罰を強化すべきこと。課徴金もいいが長期の営業停止を盛
   り込むべきこと。



【4】編集後記

「石川や 浜の真砂は尽きるとも 世に盗人の 種は尽きなし」とは石川五右衛門の
辞世の句と言われている。食材の偽装、詐欺行為はなくなることはないだろう。だが
有名百貨店、有名ホテル、高級飲食店は身を清めてほしいと願う。

例えば「鮮魚盛り」を「刺身盛り」と改めた飲食店もある。何ケ月、いや何年も冷凍
されていた魚を解凍して調理し、「鮮魚盛り」と表記することに負い目を感じたから
だろう。



次回は、「東京メトロ駅員寝坊で乗客始発乗りはぐれ事件を斬る!」を解説します。



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発行責任者:さいたま市中央区上落合8丁目1−20−304
        彩愛コンサルピア代表 下山明央

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